Ingredientes

(Para 4 personas)

4 salmonetes, de unos 400-500 g cada uno, eviscerados, desescamados, fileteados y deshuesados

Sal de apio

Pimienta blanca

Para el escabeche

Un buen chorro de aceite de oliva

1 cebolla blanca picada fina

2 ramas de apio, peladas y cortadas en rodajas finas

2 dientes de ajo, partidos por la mitad, sin el germen y picados finamente

1 guindilla roja, sin semillas y picada fina

2 ramitas de tomillo limón u hojas de tomillo, cortadas en rodajas

1 lata de 400 g de garbanzos escurridos

2 cucharaditas de pimentón ahumado

150 ml de vinagre de jerez

150 ml de jerez seco

250 ml de caldo de pescado

Sal marina y pimienta negra recién molida

Para servir

2 cucharadas de apio en rodajas

20 uvas rojas sin pepitas, partidas por la mitad

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Créditos: PA;

Método

1. Para preparar el escabeche, calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, cocine la cebolla durante cuatro minutos, removiendo de vez en cuando y cocinándola sin que coja color, hasta que esté blanda.

2. Cuando la cebolla esté blanda, añadir el apio, el ajo, la guindilla y el tomillo, y cocer durante dos minutos. Añadir los garbanzos y el pimentón ahumado a la sartén y cocinar otros dos minutos, luego añadir el vinagre de jerez y cocinar otros dos minutos. Verter el jerez y el caldo, llevar a ebullición y salpimentar. Retirar del fuego.

3. Coger los filetes de salmonete y cortar cada filete en tres trozos iguales. Colóquelos en una fuente lo suficientemente grande como para que el pescado quede plano y nivelado. Vuelva a poner el adobo a fuego lento y viértalo con cuidado sobre el pescado. Déjelo reposar durante 10 minutos.

4. 4. Justo antes de servir, esparcir las hierbas de apio y las uvas sobre el pescado y terminar con un chorrito de aceite de oliva por encima y una pizca de sal de apio y pimienta blanca. Coloque el plato en la mesa y deje que sus afortunados comensales se sirvan, o sírvase platos individuales.

Créditos: PA;

CONSEJO: Este proceso es ideal para grandes fiestas, ya que se puede preparar la receta con mucha antelación y así se elimina toda la presión. Ni siquiera importa demasiado la temperatura a la que se sirva, siempre que no esté demasiado frío; cuando los ingredientes están demasiado fríos, sus sabores se apagan.