La pubblicazione del 2017, che ribaltava le ricette tradizionali e insegnava ai cuochi di casa a non affidarsi ad esse e a cucinare in modo più istintivo, è considerata un classico moderno.

Ora l'autrice è tornata con il suo secondo, attesissimo, libro di cucina, Good Things - un'offerta più personale e, questa volta, con molte più ricette. Anche se i fan saranno lieti di sapere che Nosrat continua a dettare le sue regole.

L'influenza persiana è, ovviamente, al centro, ma i suoi sapori si estendono in lungo e in largo. Troverete il pollo arrosto joojeh kabob e la torta di labne e limone conservato, accanto alla focaccia fatta in casa e agli spaghetti cacio e pepe, oltre a tecniche pratiche generosamente disseminate nella narrazione di Nosrat.

Focaccia alta come il cielo

Crediti: PA;

Ingredienti

(Per una focaccia di 46 x 33 cm)

Richiede 4 ore, più 12-24 ore per la lievitazione e altre 4 ore per la lievitazione e la cottura finali

720 g di acqua calda

2¼tsp (7g) di lievito secco ad azione rapida

½ cucchiaio (4 g) di miele

800 g di farina bianca forte

2 cucchiai più ½ cucchiaio (20 g) di sale kosher

46 g di olio extravergine d'oliva, più altro per la manipolazione dell'impasto e per lo stagno

Sale in fiocchi, per spolverare

Metodo

1. In una ciotola molto grande, mescolare 600 g di acqua, il lievito e il miele. Lasciare riposare per 5 minuti, finché non si forma una schiuma.

2. Con le mani o con un cucchiaio grande, mescolare la farina al composto di lievito fino a incorporarla tutta. Coprite con un canovaccio pulito e umido e lasciate riposare per 30 minuti.

3. Aggiungere i restanti 120 g di acqua, il sale kosher e l'olio. Incorporare con le mani. Man mano che l'impasto assorbe il sale, si comporterà in maniera strana, sembrando sfaldarsi: va bene così. Continuate a impastare e a stringere con le mani: alla fine si ricomporrà, soprattutto quando avrà la possibilità di riposare.

4. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e mettetela in un luogo caldo per continuare la lievitazione. Ogni 30 minuti circa, per le successive 2 ore e mezza, girate l'impasto. (Con le mani bagnate, staccate delicatamente l'impasto dal lato nord della ciotola. Allungare l'impasto fino a quando non oppone resistenza, quindi ripiegarlo verso il lato sud della ciotola. Fate un quarto di giro della ciotola e ripetete. Ripetere altre due volte per arrivare al punto di partenza. Coprite con l'asciugamano umido. Durante questo primo giro, l'impasto potrebbe non essere ancora abbastanza rilassato da tollerare tutte e quattro le pieghe, ma fate del vostro meglio. Man mano che la pasta si rilassa, diventerà più elastica e ogni giro sarà più gratificante!

5. Dopo circa 3 ore in totale, l'impasto dovrebbe essere gonfio e raddoppiato di volume. In caso contrario, continuate a far lievitare e a girare per un'ora in più, spostando la ciotola in un luogo più caldo se necessario. Dopo l'ultima serie di pieghe, riunire i bordi dell'impasto al centro, come se si stesse preparando un enorme fagottino, e poi capovolgerlo con attenzione per infilare i bordi sotto. Ricoprire delicatamente la parte superiore dell'impasto con un po' d'olio, chiudere la ciotola con pellicola trasparente o con un coperchio e conservare in frigorifero per 12-24 ore.

6. Rivestire generosamente il fondo e i lati di una teglia di 33 x 46 cm con uno spray antiaderente, quindi irrorare con 2 o 3 cucchiai di olio. Trasferite delicatamente l'impasto nella teglia, coprite con pellicola trasparente o con un coperchio e mettete in un luogo caldo a temperatura ambiente per 30 minuti. Con le mani leggermente oliate, stendere delicatamente la pasta per riempire la teglia, quindi irrorarla con altri 2 o 3 cucchiai di olio. Riportare la teglia in un luogo caldo e lasciar riposare per 30 minuti.

7. Stendere di nuovo delicatamente la pasta per riempire l'intera teglia. Ripetere l'allungamento altre due volte nel corso dell'ora successiva, quindi continuare a far lievitare l'impasto senza alcuno strappo fino a quando non sarà diventato elastico, spumeggiante e a filo con la parte superiore della teglia, ancora per 1 o 2 ore, a seconda della temperatura ambiente. (Non affrettate questa fase: farà la differenza per ottenere la focaccia più alta e masticabile possibile).

8. Nel frattempo, regolare una rastrelliera del forno nella posizione più bassa, posizionare una teglia rovesciata sulla rastrelliera e preriscaldare a 230°C. Una volta che l'impasto è a filo con la parte superiore della teglia, immergere le dita nell'olio che si è accumulato negli angoli della teglia. Allargate le dita come un impresario di pianoforte e fate delle fossette su tutta la pasta, premendo con forza sul fondo della teglia (questa è la parte più divertente!). Cospargere uniformemente di sale a scaglie.

9. Mettete la teglia con la focaccia sulla teglia rovesciata nel forno e cuocete per 25-28 minuti, fino a quando gli angoli si staccheranno dalla teglia e la parte superiore sarà dorata e scintillante. Se la superficie deve dorarsi ancora un po', trasferitela sul ripiano superiore e cuocetela per 3-5 minuti in più.

10. Raffreddare la focaccia nella teglia per 5 minuti, quindi utilizzare una spatola metallica sottile e flessibile per staccarla delicatamente dalla teglia. Raffreddare completamente su una griglia prima di affettare. Conservare fino a 3 giorni avvolta in un sacchetto di carta all'interno di un sacchetto di plastica (in questo modo si evita che il sale si sciolga). Riportare in vita con una rapida tostatura. Congelare fino a 3 mesi.

Zuppa di carote e cocco al curry

Crediti: PA;

Ingredienti

(Per circa 2 litri)

Per la zuppa:

60 ml di olio di cocco

3 scalogni, tagliati a dadini

Un pezzo di zenzero fresco di 5 cm, sbucciato e tagliato a fettine sottili

1 gambo di citronella, tagliato in pezzi di 7,5 cm

Sale kosher

1,4 kg di carote, pelate e tagliate a fette spesse 2 cm

765 g di latte di cocco

Da 100 a 130 g di pasta di curry rosso tailandese, o a piacere

3 cucchiai di salsa di pesce

Da 720 a 960 ml di brodo di pollo o acqua

Per la guarnizione:

115 g di arachidi salate e tostate a secco

55 g di cocco essiccato in scaglie

2 cucchiai di salsa di pesce

8 piccoli peperoncini rossi essiccati, come i chiles de árbol, tagliati a fettine sottili

1 cucchiaio di olio di cocco, sciolto

1 cucchiaio di citronella tritata

1 cucchiaio di zucchero

10 foglie di lime makrut, affettate sottilmente (facoltativo)

Una manciata di foglie di basilico thailandese

2 o 3 lime, tagliati in quarti

Metodo

1. Regolare la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldare a 150°C.

2. Per preparare la zuppa, sciogliere l'olio in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Quando l'olio brilla, aggiungere gli scalogni, lo zenzero, i pezzetti di citronella e un pizzico abbondante di sale. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni saranno teneri e inizieranno a dorare, circa 18 minuti.

3. Aumentare la fiamma al massimo e aggiungere le carote, il latte di cocco, la pasta di curry, la salsa di pesce e 720 ml di brodo. Quando la zuppa raggiunge l'ebollizione, coprire parzialmente la pentola e ridurre il calore per mantenere il liquido a un leggero bollore. Cuocere la zuppa finché le carote non saranno completamente tenere, circa 25 minuti.

4. Nel frattempo, per preparare la guarnizione, in una ciotola media, unire le arachidi, le scaglie di cocco, la salsa di pesce, i peperoncini, l'olio, la citronella, lo zucchero e le foglie di lime (se utilizzate). Distribuire il composto su una teglia da forno in un unico strato. Infornare fino a quando il cocco sarà ben dorato, da 18 a 20 minuti, mescolando ogni 3 minuti dopo i primi 10 minuti. Togliere dal forno e versare immediatamente il composto in una ciotola per evitare che si cuocia troppo. Mescolare per amalgamare il tutto e mettere da parte.

5. Togliere la zuppa dal fuoco e scartare la citronella. Utilizzare un frullatore a immersione per ridurre la zuppa in purea (in alternativa, trasferire la zuppa in lotti in un frullatore o in un robot da cucina e ridurre in purea). Assaggiare e regolare il sale e la pasta di curry. Aggiungere altro brodo o acqua per diluire la zuppa alla consistenza desiderata.

6. Affettare sottilmente le foglie di basilico tailandese e disporle su un piccolo piatto o vassoio, insieme a spicchi di lime e al composto di arachidi. Servire la zuppa calda con le guarnizioni.

Pollo arrosto Joojeh kabob

Crediti: PA;

Ingredienti

(Dosi per 4 persone)

Richiede una marinatura notturna

1 pollo intero (da 1,6 a 1,8 kg)

Sale kosher

½ cucchiaio di zafferano in fili, macinato e sbocciato

1 cucchiaio di passata di pomodoro

4 cucchiai di succo di lime o limone appena spremuto

365 g di yogurt naturale o latticello

1 cipolla bruna, tagliata a fettine sottili

2 spicchi d'aglio, finemente grattugiati

½ cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente

Metodo

1. Il giorno prima di cucinare, cuocere il pollo e salarlo generosamente su entrambi i lati. Lasciare il pollo a temperatura ambiente mentre si prepara la marinata.

2. In un sacchetto di plastica extra-large con chiusura a zip, sbattere insieme lo zafferano sbocciato, la passata di pomodoro e il succo di lime fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 2 cucchiai (18 g) di sale kosher e lo yogurt, la cipolla, l'aglio e il pepe. Aggiungere il pollo, chiudere il sacchetto e spalmare lo yogurt su tutto il pollo. Mettete il tutto su un piatto con bordo e mettete in frigo. Se lo desiderate, nelle 24 ore successive potete girare il sacchetto in modo che ogni parte del pollo venga marinata, ma non è essenziale.

3. Un'ora prima della cottura, togliete il pollo dallo yogurt e raschiate gli aromi. Portare il pollo a temperatura ambiente.

4. Regolare la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldare a 220°C.

5. Disporre il pollo, con il petto rivolto verso l'alto, su una griglia metallica posta su una teglia da forno (foderare la teglia con carta da forno per facilitare la pulizia). Cuocere fino a quando il pollo non sarà dorato e i succhi non saranno trasparenti quando si taglia tra la gamba e la coscia, per circa 45 minuti (coprire leggermente il pollo con un pezzo di carta stagnola per gli ultimi 10 minuti se la pelle diventa troppo scura).

5. Lasciare riposare il pollo per 5 minuti prima di servirlo con riso croccante, labneh all'aglio e alle erbe e insalata Shirazi.

Crediti: PA;

Good Things di Samin Nosrat è pubblicato in edizione cartonata da Ebury Press. Fotografia di Aya Brackett. Disponibile ora.