Lo chef francese ha aperto Le Manoir aux Quat'Saisons, famoso in tutto il mondo, 41 anni fa, con un ampio terreno e il concetto di "dal giardino al piatto" è nato.

Oggi, con 250 diverse varietà biologiche di frutta e verdura e 27 acri in totale, i giardini non sono fondamentali solo per il ristorante e l'hotel due stelle Michelin dell'Oxfordshire, ma anche per lui personalmente.

Il suo nuovo libro celebra la varietà di frutta, erbe e verdure che siamo in grado di coltivare nel Regno Unito, e la bellezza di tutto ciò in tutta la sua semplicità; dall'omelette dell'orto e la galette di zucchine, al soufflé di formaggio comté e porri, al maiale arrosto ripieno di prugne e pangrattato alle erbe, fino alle tartellette di rabarbaro e crema pasticcera.

Casseruola Potager

Crediti: PA;

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 20 minuti

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio grande

160 g di patate novelle

1 porro piccolo

1 carota grande

1 bastoncino di sedano

60 g di fagiolini fini

120 g di fave o piselli surgelati

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 foglia di alloro

Sale marino e pepe bianco macinato

700 ml di acqua bollente

4 cuori di carciofo in barattolo

1 scatola (400 g) di fagioli cannellini o fagioli bianchi di Haricot

Per il pistou:

Un mazzo di basilico

2 spicchi d'aglio

100 ml di olio extravergine di oliva

2 pizzichi di sale marino in fiocchi

Un pizzico di pepe nero macinato

Per servire:

10 g di cerfoglio

Metodo:

1. Preparare il pistou: Tritare grossolanamente il basilico. Tritare l'aglio fino a ridurlo in purea. Portare a ebollizione una pentola d'acqua di medie dimensioni e nel frattempo riempire per metà una ciotola di medie dimensioni con acqua ghiacciata. Immergere il basilico nella pentola d'acqua bollente e scottarlo per 30 secondi. Toglierlo e rinfrescarlo in acqua fredda, quindi scolarlo. Con un frullatore a immersione o in un robot da cucina, frullare il basilico sbollentato con l'olio extravergine di oliva, l'aglio tritato, il sale e il pepe fino a ottenere una purea. (Il pistou può essere conservato in un contenitore sigillato in frigorifero per quattro giorni. Si può anche congelare bene).

2. Per la preparazione, tagliare la cipolla a dadini. Schiacciare l'aglio fino a ridurlo in purea. Tagliare a quarti le patate. Eliminare e scartare i due strati esterni del porro, dimezzarlo nel senso della lunghezza, tritarlo grossolanamente e lavarlo. Dimezzare la carota nel senso della lunghezza e tritarla grossolanamente. Tritare grossolanamente il sedano. Tagliare grossolanamente i fagiolini (circa due centimetri). Mettere le fave (o i piselli) surgelate in una piccola ciotola e coprirle con acqua direttamente dal bollitore.

3. In una casseruola grande o in una casseruola a fuoco medio, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla, l'aglio e la foglia di alloro, insieme a un paio di pizzichi di sale e pepe. Cuocere per circa tre minuti.

4. Aggiungere le patate, i porri, le carote, il sedano e i fagiolini. Mescolare e continuare a far sudare le verdure per altri tre minuti.

5. Versare l'acqua bollente e cuocere a fuoco lento per 12-14 minuti. Verificate la cottura delle verdure semplicemente assaggiando. Se necessario, aggiustare il condimento.

6. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere i cuori di carciofo e i fagioli cannellini (o fagioli haricot). Scolare le fave (o i piselli) e aggiungerle alla padella. Tritare il cerfoglio e aggiungerlo. Se si utilizza il pistou, è il momento di aggiungerlo - secondo i propri gusti - e di mescolarlo alla casseruola. Se necessario, riscaldate la casseruola, dividetela in quattro ciotole poco profonde e servitela.

Maiale arrosto ripieno di prugne e pangrattato alle erbe

Crediti: PA;

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 2 ore

Riposo: 45-60 minuti

Ingredienti:

(Dosi: 8-10)

Per la panatura alle erbe:

2 rametti di timo

1 rametto di rosmarino

2 mazzetti di prezzemolo a foglia piatta

2 spicchi d'aglio

100 g di pangrattato secco o fresco

60 ml di olio extravergine di oliva

2 pizzichi di sale marino in fiocchi e un pizzico di pepe nero macinato

Per la carne di maiale:

4,5 kg di pancia di maiale con il lombo attaccato, preparata per la porchetta (chiedete al macellaio di farlo per voi)

5 pizzichi di sale marino in fiocchi

2 pizzichi di pepe nero macinato

500 g di prugne di Agen, snocciolate

3 cucchiai di olio vegetale

Metodo:

1. Per prima cosa, preparare il pangrattato alle erbe (ne occorrono 500 grammi). Raccogliere le foglie dei rametti di timo e rosmarino e tritarle finemente. Tritare grossolanamente il prezzemolo. Sbucciare e affettare gli spicchi d'aglio. In un robot da cucina (o con un frullatore a immersione), frullare il pangrattato, l'aglio, il timo e il rosmarino fino a ottenere un composto fine. Aggiungere il prezzemolo e frullare alla massima potenza fino a quando le briciole sono di colore verde brillante e uniformemente amalgamate. Aggiungere l'olio extravergine di oliva. Salare e pepare.

2. Per preparare la carne di maiale, srotolare la pancia di maiale con la pelle rivolta verso l'alto, assicurandosi che il lombo sia ancora attaccato. Se la pelle è stata incisa a casa, incidetela con un coltello affilato (o con una lametta) in modo incrociato (lasciando uno spazio di due centimetri tra ogni linea incisa). Incidete solo la pelle e non tagliate la carne.

3. Girate la pancia di maiale e condite la lonza con due pizzichi di sale e pepe ciascuno. Spargere il pangrattato alle erbe e disporre tre file di prugne sulla pancia.

4. Tagliate otto pezzi di spago da cucina abbastanza lunghi da girare intorno alla giuntura. Potreste aver bisogno di qualcuno che vi aiuti a questo punto... Arrotolate la coscia di maiale, iniziando dal lombo, in modo che le file di prugne e di pangrattato rimangano al loro posto; ora, mentre una persona tiene saldamente la coscia arrotolata, l'altra deve legare saldamente lo spago in punti regolari lungo la coscia.

5. Sistemare la carne di maiale preparata in una grande teglia. Strofinare l'olio su tutta la pelle e spargere i tre pizzichi di sale rimanenti. Preriscaldare il forno a 210°C/190°C ventilato/gas 6½.

6. Posizionare la teglia sul ripiano inferiore del forno e arrostire per 30 minuti, quindi ridurre la temperatura a 180°C/160°C ventilatore/gas 4 e arrostire per un'altra ora e 30 minuti. Se si utilizza un termometro da cucina, il centro della carne di maiale deve raggiungere i 65-67°C (149-152°F).

7. Togliere la carne di maiale dal forno e lasciarla riposare coperta da un foglio di alluminio per 45-60 minuti prima di servirla. Questo tempo di riposo è essenziale perché la carne di maiale continui a cuocere a una temperatura superiore a 70°C (158°F), e il riposo permette alla carne di diventare succulenta, tenera e succosa.

Cheesecake alla basca

Crediti: PA;

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 25-30 minuti

Ingredienti:

(Dosi: 8)

Per la cheesecake:

1 cucchiaio di burro non salato, ammorbidito, per ungere la teglia

1 limone, per la scorza

550 g di formaggio cremoso

175 g di zucchero semolato

4 uova (preferibilmente biologiche o di allevamento)

250 ml di panna doppia

2 cucchiai di purea di bacche di vaniglia (vedere pagina 285 del libro) o 4 cucchiai di pasta di bacche di vaniglia acquistata in negozio

20 g di farina di mais

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 220°C/200°C ventilato/gas 7 (in questo caso, è meglio - ma non essenziale - usare il forno ventilato).

2. Con la punta delle dita, strofinare il burro morbido all'interno di un anello per torta a forma di molla (o per mousse) del diametro di 20 centimetri, in modo che la carta oleata vi aderisca. A questo punto, foderate l'interno dell'anello con un grande foglio di carta da forno, facendo in modo che aderisca perfettamente a tutti i bordi e alla base dell'anello. Posizionare l'anello foderato su una teglia da forno e tenerlo da parte.

3. Togliere la scorza al limone e tenerla da parte. In una grande ciotola, sbattere insieme il formaggio cremoso e lo zucchero semolato fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova e sbattere di nuovo fino a ottenere una consistenza uniforme. Versare quindi la doppia panna, aggiungere la vaniglia e la scorza di limone e setacciare la farina di mais. Frullare di nuovo, assicurandosi che non ci siano grumi nel composto. Versare il composto nella teglia preparata.

4. Infornate per 25-30 minuti sul ripiano medio del forno, finché la superficie non assume la caratteristica lucentezza scura della tradizionale cheesecake basca. A metà cottura, e a seconda del vostro forno, potrebbe essere necessario girare la cheesecake di 180 gradi in modo da ottenere una doratura uniforme (la fotografia di Chris è una buona guida per capire come dovrebbe apparire la parte superiore della cheesecake). I lati della cheesecake devono essere leggermente sodi e il centro deve avere una leggera oscillazione.

5. Togliere la cheesecake dal forno e metterla da parte a raffreddare (continuerà a cuocere mentre si raffredda). Mettere la cheesecake raffreddata in frigorifero per almeno mezza giornata o tutta la notte per farla rassodare.

6. Per servire, rimuovere la torta a forma di molla o l'anello per mousse e staccare delicatamente la carta da forno. Servite le fette di cheesecake con more leggermente stufate, se lo desiderate, o con una conserva di frutta a vostra scelta.

Crediti: PA;

Simply Raymond Kitchen Garden di Raymond Blanc è pubblicato in edizione cartonata da Headline Home.