Die 2017 erschienene Publikation, in der sie traditionelle Rezepte auf den Kopf stellte und Hausfrauen und -männer lehrte, sich nicht auf sie zu verlassen und stattdessen instinktiv zu kochen, gilt gewissermaßen als moderner Klassiker.

Jetzt ist sie mit ihrem zweiten, mit Spannung erwarteten Kochbuch "Good Things" zurück - ein persönlicheres Angebot und dieses Mal mit viel mehr Rezepten. Fans werden sich allerdings freuen, dass Nosrat immer noch ihre eigenen Regeln aufstellt.

Der persische Einfluss steht natürlich im Mittelpunkt, aber ihre Aromen reichen weit und breit. Sie finden Joojeh-Kabob, gebratenes Hähnchen, Zitronenkuchen und Labskaus neben selbstgemachter Focaccia und Spaghetti Cacio e Pepe sowie praktische Techniken, die Nosrat großzügig in ihre Erzählungen einbaut.

Himmelhohe Focaccia

Credits: PA;

Zutaten

(Ergibt eine 46 x 33 cm große Focaccia)

Benötigt 4 Stunden, plus 12 bis 24 Stunden zum Gären und weitere 4 Stunden zum endgültigen Gären und Backen

720 g warmes Wasser

2¼ Teelöffel (7 g) schnell wirkende Trockenhefe

½ Teelöffel (4 g) Honig

800 g festes Weißmehl

2 Esslöffel plus ½ Teelöffel (20 g) koscheres Salz

46 g natives Olivenöl extra, plus mehr für die Teigverarbeitung und die Form

Flockensalz, zum Bestreuen

Verfahren

1. In einer sehr großen Schüssel 600 g Wasser, die Hefe und den Honig verrühren. 5 Minuten ruhen lassen, bis sie schaumig ist.

2. Mit den Händen oder einem großen Löffel das Mehl in die Hefemischung einrühren, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

3. Die restlichen 120 g Wasser, das koschere Salz und das Öl hinzufügen. Mit den Händen einarbeiten. Wenn der Teig das Salz aufnimmt, verhält er sich etwas seltsam und scheint auseinanderzufallen - das ist in Ordnung. Kneten Sie ihn einfach weiter und drücken Sie ihn mit den Händen zusammen - er wird sich wieder zusammenfügen, vor allem, wenn er eine Weile geruht hat.

4. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort, um den Teig weiter zu gären. Wenden Sie den Teig in den nächsten 2½ Stunden etwa alle 30 Minuten. (Beachten Sie, dass jede Drehung aus vier Vierteldrehungen oder Faltungen besteht.) Lösen Sie den Teig mit feuchten Händen vorsichtig von der Nordseite der Schüssel. Ziehen Sie den Teig nach oben, bis er Widerstand leistet, und falten Sie ihn dann in Richtung der Südseite der Schüssel. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Wiederholen Sie den Vorgang noch zweimal, bis Sie am Ende dort sind, wo Sie angefangen haben. Mit dem feuchten Handtuch abdecken. Bei dieser ersten Drehung ist der Teig vielleicht noch nicht entspannt genug, um alle vier Faltungen zu verkraften, aber geben Sie Ihr Bestes. Je mehr sich der Teig entspannt, desto elastischer wird er und desto größer ist die Freude über jede weitere Drehung!

5. Nach insgesamt etwa 3 Stunden sollte sich das Volumen des Teigs verdoppelt haben und er sollte wellig sein. Ist dies nicht der Fall, lassen Sie den Teig noch bis zu 1 Stunde länger gehen und drehen Sie ihn, wenn nötig, an einen wärmeren Ort. Nach der letzten Faltung die Ränder des Teigs in der Mitte zusammenziehen, als ob man einen dicken Knödel machen würde, und ihn dann vorsichtig umdrehen, um die Nahtstelle nach unten zu stecken. Die Oberseite des Teigs vorsichtig mit etwas Öl bestreichen, die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen und für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. Den Boden und die Seiten einer 33 x 46 cm großen Backform großzügig mit Antihaft-Backspray bestreichen und dann mit 2 bis 3 Esslöffeln Öl beträufeln. Den Teig vorsichtig in die Form geben, mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen lassen. Mit leicht geölten Händen den Teig vorsichtig dehnen, um die Form zu füllen, und dann mit weiteren 2 bis 3 Esslöffeln Öl beträufeln. Die Form wieder an einen warmen Ort stellen und 30 Minuten lang gehen lassen.

7. Den Teig erneut sanft dehnen, um die gesamte Form zu füllen. Wiederholen Sie das Dehnen in der nächsten Stunde noch zweimal und lassen Sie den Teig dann so lange gehen, bis er wackelt, Blasen wirft und mit der Oberseite der Form bündig abschließt (je nach Umgebungstemperatur 1 bis 2 Stunden). (Überstürzen Sie diesen Schritt nicht - er ist entscheidend dafür, dass die Focaccia so groß und knusprig wie möglich wird).

8. In der Zwischenzeit einen Backofenrost auf die unterste Stufe stellen, ein umgedrehtes Backblech auf den Rost legen und den Ofen auf 230 °C vorheizen. Sobald der Teig mit der Oberseite des Blechs bündig ist, tauchen Sie die Fingerkuppen in das Öl, das sich in den Ecken des Blechs angesammelt hat. Spreizen Sie Ihre Finger wie ein Pianist und formen Sie auf dem gesamten Teig Grübchen, die Sie fest an den Boden des Blechs drücken (das ist der lustige Teil!). Gleichmäßig mit Flockensalz bestreuen.

9. Die Backform mit der Focaccia auf das umgedrehte Backblech in den Ofen stellen und 25 bis 28 Minuten backen, bis sich die Ecken von der Form lösen und die Oberseite goldbraun ist und glänzt. Wenn die Oberseite etwas mehr Bräune braucht, auf die oberste Schiene schieben und 3 bis 5 Minuten länger backen.

10. Die Focaccia 5 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann mit einem dünnen, flexiblen Metallspatel vorsichtig aus der Form lösen. Vor dem Schneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. In einer Papiertüte in einer Plastiktüte eingewickelt bis zu 3 Tage aufbewahren (dadurch wird verhindert, dass sich das Salz auflöst). Mit einem schnellen Toast wieder zum Leben erwecken. Für bis zu 3 Monate einfrieren.

Curry-Karotten-Kokosnuss-Suppe

Credits: PA;

Zutaten

(Ergibt etwa 2 Liter)

Für die Suppe:

60 ml Kokosnussöl

3 Schalotten, gewürfelt

Ein 5 cm langes Stück frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 Stängel Zitronengras, in 7,5 cm lange Stücke geschnitten

koscheres Salz

1,4 kg Karotten, geschält und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten

765 g Kokosnussmilch

100 g bis 130 g rote Thai-Curry-Paste oder nach Geschmack

3 Esslöffel Fischsauce

720ml bis 960ml Hühnerbrühe oder Wasser

Für die Garnierung:

115 g gesalzene, trocken geröstete Erdnüsse

55 g getrocknete Kokosraspeln

2 Esslöffel Fischsauce

8 kleine getrocknete rote Chilischoten, z. B. Chiles de árbol, in dünne Scheiben geschnitten

1 Esslöffel Kokosnussöl, geschmolzen

1 Esslöffel gehacktes Zitronengras

1 Esslöffel Zucker

10 Makrut-Limettenblätter, in dünne Scheiben geschnitten (optional)

Eine Handvoll Thai-Basilikumblätter

2 bis 3 Limetten, geviertelt

Methode

1. Einen Backofenrost in die mittlere Position schieben und auf 150°C vorheizen.

2. Für die Suppe das Öl in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn das Öl schimmert, die Schalotten, den Ingwer, die Zitronengrasstücke und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Schalotten zart sind und gerade anfangen, braun zu werden, etwa 18 Minuten.

3. Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie die Karotten, Kokosmilch, Currypaste, Fischsauce und 720 ml der Brühe hinzu. Sobald die Suppe kocht, den Topf teilweise abdecken und die Hitze reduzieren, damit die Flüssigkeit nur noch leicht köchelt. Die Suppe kochen, bis die Karotten ganz weich sind, etwa 25 Minuten.

4. In der Zwischenzeit für die Garnitur in einer mittelgroßen Schüssel Erdnüsse, Kokosflocken, Fischsauce, Chilischoten, Öl, Zitronengras, Zucker und Limettenblätter (falls verwendet) vermengen. Die Mischung in einer einzigen Schicht auf einem Backblech ausbreiten. Backen, bis die Kokosnuss eine tiefe goldbraune Farbe hat, 18 bis 20 Minuten, dabei nach den ersten 10 Minuten alle 3 Minuten umrühren. Aus dem Ofen nehmen und die Mischung sofort in eine Schüssel geben, damit sie nicht überkocht. Umrühren und beiseite stellen.

5. Die Suppe vom Herd nehmen und das Zitronengras entsorgen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren (alternativ die Suppe schubweise in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren). Abschmecken und mit Salz und Currypaste abschmecken. Mehr Brühe oder Wasser hinzufügen, um die Suppe auf die gewünschte Konsistenz zu verdünnen.

6. Die Thai-Basilikumblätter in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Limettenspalten und der Erdnussmischung auf einem kleinen Teller oder einer Platte anrichten. Die Suppe heiß mit den Beilagen servieren.

Joojeh kabob gebratenes Huhn

Credits: PA;

Zutaten

(Für 4 Personen)

Erfordert Marinieren über Nacht

1 ganzes Huhn (1,6 bis 1,8 kg)

koscheres Salz

½ Teelöffel Safranfäden, gemahlen und aufgeblüht

1 Esslöffel Tomatenpüree

4 Esslöffel frisch gepresster Limetten- oder Zitronensaft

365 g Naturjoghurt oder Buttermilch

1 braune Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gerieben

½ Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Methode

1. Am Tag vor der Zubereitung das Huhn aufspießen und auf beiden Seiten großzügig salzen. Lassen Sie das Huhn bei Zimmertemperatur ruhen, während Sie die Marinade zubereiten.

2. In einem extragroßen Plastikbeutel mit Reißverschluss den aufgeblühten Safran, das Tomatenmark und den Limettensaft verquirlen, bis alles gleichmäßig vermischt ist. 2 Esslöffel (18 g) koscheres Salz, Joghurt, Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer hinzufügen. Das Hähnchen dazugeben, den Beutel verschließen und den Joghurt auf das Hähnchen spritzen. Auf einen umrandeten Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie möchten, können Sie den Beutel in den nächsten 24 Stunden umdrehen, damit alle Teile des Hähnchens mariniert werden, aber das ist nicht unbedingt erforderlich.

3. Eine Stunde vor dem Braten das Huhn aus dem Joghurt nehmen und alle Aromastoffe abkratzen. Bringen Sie das Huhn auf Zimmertemperatur.

4. Einen Backofenrost in die mittlere Position schieben und auf 220 °C vorheizen.

5. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben auf ein Drahtgitter auf einem Backblech legen (das Blech mit Pergamentpapier auslegen, um die Reinigung zu erleichtern). Etwa 45 Minuten garen, bis das Huhn eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen hat und der Saft beim Einschneiden zwischen Keule und Schenkel austritt (die letzten 10 Minuten mit einem Stück Folie abdecken, falls die Haut zu dunkel wird).

5. Lassen Sie das Hähnchen 5 Minuten ruhen, bevor Sie es mit knusprigem Reis, Knoblauch-Kräuter-Labneh und Shirazi-Salat servieren.

Credits: PA;

Good Things von Samin Nosrat ist als gebundenes Buch bei Ebury Press erschienen. Fotografie von Aya Brackett. Jetzt erhältlich.