Publikationen från 2017, som vände upp och ner på traditionella recept och lärde hemmakockar hur man inte förlitar sig på dem utan istället lagar mat mer instinktivt, anses vara en modern klassiker.

Nu är hon tillbaka med sin andra, efterlängtade kokbok, Good Things - en mer personlig bok och den här gången med många fler recept. Även om fansen kommer att bli glada över att Nosrat fortfarande skapar sina egna regler.

Det persiska inflytandet är naturligtvis centralt, men hennes smaker sträcker sig långt och brett. Du hittar stekt kyckling med joojeh kabob och konserverad citron- och labnekaka, bredvid focaccia och spaghetti cacio e pepe som görs från grunden, samt praktiska tekniker som Nosrat generöst kryddar sin berättelse med.

Skyhög focaccia

Kreditering: PA;

Ingredienser

(Ger en focaccia på 46 x 33 cm)

Kräver 4 timmar, plus 12 till 24 timmar för jäsning och ytterligare 4 timmar för slutjäsningen och bakningen

720 g varmt vatten

2¼ tsk (7 g) snabbverkande torkad jäst

½ tsk (4 g) honung

800 g starkt vitt mjöl

2 msk plus ½ tsk (20 g) koshersalt

46 g extra jungfruolivolja, plus mer för deghantering och form

Flingsalt, för strössel

Tillvägagångssätt

1. Rör ihop 600 g vatten, jäst och honung i en mycket stor skål. Låt stå i 5 minuter tills det är skummigt.

2. Använd händerna eller en stor sked för att blanda mjölet i jästblandningen tills allt mjöl är inarbetat. Täck över med en ren, fuktig kökshandduk och låt stå i 30 minuter.

3. Tillsätt resterande 120 g vatten, koshersalt och olja. Använd händerna för att blanda. När degen absorberar saltet kommer den att bete sig lite konstigt och tyckas falla isär - det är helt okej. Fortsätt bara att knåda och pressa den med händerna - den kommer att gå ihop igen så småningom, särskilt när den har fått vila.

4. Täck över skålen med en fuktig kökshandduk och ställ den på en varm plats för att fortsätta jäsningen. Vänd degen ungefär var 30:e minut under de kommande 2½ timmarna. (Observera att varje vändning består av fyra kvartsvändningar, eller veck.) Lossa försiktigt degen från skålens norra sida med våta händer. Sträck upp degen tills den gör motstånd och vik den sedan mot den södra sidan av skålen. Vrid skålen en kvarts varv och upprepa. Upprepa två gånger till så att du hamnar där du började. Täck över med den fuktiga handduken. Under denna första vändning kanske degen ännu inte är tillräckligt avslappnad för att tåla alla fyra vikningarna, men gör ditt bästa. När degen slappnar av blir den mer elastisk och varje vändning blir mer tillfredsställande!

5. Efter totalt ca 3 timmar ska degen vara böljande och ha fördubblats i volym. Om inte, fortsätt att låta den jäsa och vändas i upp till 1 timme till och flytta skålen till en varmare plats om det behövs. Efter de sista vecken samlar du ihop degens kanter till mitten som om du skulle göra en stor dumpling, och vänder sedan försiktigt på den så att skarven hamnar under. Bestryk försiktigt degens ovansida med lite olja, förslut skålen med plastfolie eller ett lock och låt stå i kylskåpet i 12 till 24 timmar.

6. Generöst belägga botten och sidorna av en 33 x 46 cm bakplåt med nonstick matlagningsspray och droppa sedan med 2 till 3 matskedar olja. För försiktigt över degen till formen, täck med plastfolie eller ett lock och ställ på en varm plats för att komma till rumstemperatur i 30 minuter. Sträck försiktigt ut degen med lätt oljade händer så att den fyller formen och ringla över ytterligare 2 till 3 matskedar olja. Ställ tillbaka formen på en varm plats och låt jäsa i 30 minuter.

7. Sträck försiktigt ut degen igen så att hela formen fylls. Upprepa sträckningen ytterligare två gånger under nästa timme och fortsätt sedan att jäsa degen orörd tills den är skakig, bubblande och i jämnhöjd med formens ovansida, 1 till 2 timmar längre, beroende på omgivningstemperaturen. (Stressa inte med detta steg - det kommer att göra hela skillnaden för att få den högsta, tuggigaste focaccian som möjligt!)

8. Ställ under tiden in ett ugnsgaller i det nedersta läget, placera en vält bakplåt på gallret och förvärm till 230 °C. När degen ligger i jämnhöjd med plåtens ovansida doppar du fingertopparna i oljan som samlats i plåtens hörn. Sprid ut fingrarna som en pianist och gör gropar över hela degplattan och tryck fast dem ordentligt i botten av plåten (det här är den roliga delen!). Strö över flingsalt jämnt fördelat.

9. Placera formen med focaccian på den välta bakplåten i ugnen och grädda i 25-28 minuter, tills hörnen lossnar från formen och ovansidan är gyllenbrun och glittrande. Om ovansidan behöver brynas lite mer, flytta över till det övre ugnsgallret och grädda i 3 till 5 minuter till.

10. Låt focaccian svalna i formen i 5 minuter och använd sedan en tunn, flexibel metallspatel för att försiktigt lossa den från formen. Låt svalna helt på ett galler innan du skivar upp den. Förvara i upp till 3 dagar i en papperspåse inuti en plastpåse (detta förhindrar att saltet löses upp). Återupplivas med en snabb toast. Frys in i upp till 3 månader.

Currysoppa med morot och kokosnöt

Kreditering: PA;

Ingredienser

(Ger cirka 2 liter)

Till soppan:

60 ml kokosnötsolja

3 schalottenlökar, tärnade

En 5 cm lång bit färsk ingefära, skalad och tunt skivad

1 citrongrässtjälk, skuren i 7,5 cm långa bitar

Kosher salt

1,4 kg morötter, skalade och skivade i 2 cm tjocka skivor

765 g kokosmjölk

100 g till 130 g thailändsk röd currypasta, eller efter smak

3 msk fisksås

720 ml till 960 ml kycklingbuljong eller vatten

Till garneringen:

115 g saltade, torrostade jordnötter

55 g torkade kokosflingor

2 msk fisksås

8 små torkade röda chilifrukter, t.ex. chiles de árbol, tunt skivade

1 msk kokosnötsolja, smält

1 msk hackat citrongräs

1 msk socker

10 makrut limeblad, tunt skivade (valfritt)

Handfull blad av thaibasilika

2 till 3 limefrukter, i kvartar

Tillvägagångssätt

1. Placera ett ugnsgaller i mitten och förvärm till 150°C.

2. För att göra soppan smälter du oljan i en stor gryta på medelhög värme. När oljan skimrar lägger du i schalottenlök, ingefära, bitar av citrongräs och en rejäl nypa salt. Sänk värmen till låg och koka under omrörning tills schalottenlöken är mjuk och börjar bli brun, ca 18 minuter.

3. Öka värmen till hög och tillsätt morötterna, kokosmjölken, currypastan, fisksåsen och 720 ml av buljongen. När soppan börjar koka, täck delvis över grytan och sänk värmen för att hålla vätskan på en lätt sjudande nivå. Koka soppan tills morötterna är helt mjuka, ca 25 minuter.

4. Under tiden, för att göra garneringen, blanda jordnötter, kokosflingor, fisksås, chili, olja, citrongräs, socker och limeblad (om de används) i en medelstor skål. Sprid ut blandningen på ett bakplåtspapper i ett lager. Baka tills kokosnötterna är djupt gyllenbruna, 18-20 minuter, rör om var 3:e minut efter de första 10 minuterna. Ta ut ur ugnen och häll omedelbart över blandningen i en skål för att förhindra att den kokar över. Rör om för att kombinera och lägg åt sidan.

5. Ta bort soppan från värmen och kasta citrongräset. Använd en stavmixer för att purera soppan (alternativt kan du överföra soppan i omgångar till en mixer eller matberedare och purera). Smaka av och justera med salt och currypasta. Tillsätt mer buljong eller vatten för att tunna ut soppan till önskad konsistens.

6. Skiva thaibasilikabladen tunt och lägg upp på en liten tallrik eller ett fat tillsammans med limeklyftor och jordnötsblandningen. Servera soppan varm med tillbehören.

Joojeh kabob stekt kyckling

Kreditering: PA;

Ingredienser

(Serverar till 4 personer)

Kräver marinering över natten

1 hel kyckling (1,6 till 1,8 kg)

Kosher salt

½ tsk saffranstrådar, malda och blommade

1 msk tomatpuré

4 msk färskpressad lime- eller citronsaft

365 g naturell yoghurt eller kärnmjölk

1 brun lök, tunt skivad

2 vitlöksklyftor, fint rivna

½ tsk grovmalen svartpeppar

Tillvägagångssätt

1. Dagen innan du planerar att laga mat, spatchcock kycklingen och krydda den generöst med salt på båda sidor. Låt kycklingen stå i rumstemperatur medan du förbereder marinaden.

2. Vispa ihop saffran, tomatpuré och limejuice i en extra stor plastpåse med blixtlås tills allt är jämnt blandat. Tillsätt 2 msk (18 g) koshersalt samt yoghurt, lök, vitlök och peppar. Lägg i kycklingen, förslut påsen och pressa yoghurten över hela kycklingen. Lägg den på en kantad tallrik och kyl. Om du vill kan du vända på påsen under de kommande 24 timmarna så att varje del av kycklingen blir marinerad, men det är inte nödvändigt.

3. En timme före tillagningen tar du upp kycklingen ur yoghurten och skrapar bort eventuella aromämnen. Låt kycklingen bli rumstempererad.

4. Placera ett ugnsgaller i mitten och förvärm till 220 °C.

5. Lägg kycklingen med bröstsidan uppåt på ett galler som är placerat över en bakplåt (klä in plåten med bakplåtspapper för att underlätta rengöringen). Tillaga kycklingen tills den är mörkt gyllenbrun och saften rinner ut när du skär mellan ben och lår, ca 45 minuter. (Täck kycklingen löst med en bit folie de sista 10 minuterna om skinnet börjar bli för mörkt).

5. Låt kycklingen vila i 5 minuter innan den serveras med krispigt ris, vitlöks- och örtlabneh och Shirazi-sallad.

Credits: PA;


Good Things av Samin Nosrat ges ut i inbunden form av Ebury Press. Fotografi av Aya Brackett. Finns tillgänglig nu.