De publicatie uit 2017, waarin ze traditionele recepten omdraaide en thuiskoks leerde hoe ze daar niet op moesten vertrouwen en in plaats daarvan meer instinctief moesten koken, wordt een beetje beschouwd als een moderne klassieker.

Nu is ze terug met haar tweede, langverwachte kookboek Good Things - een persoonlijker aanbod en, deze keer, veel meer recepten. Hoewel fans blij zullen zijn dat Nosrat nog steeds haar eigen regels maakt.

De Perzische invloed staat natuurlijk centraal, maar haar smaken reiken veel verder. Je vindt joojeh kabob gebraden kip en ingemaakte citroen en labne cake, naast zelfgemaakte focaccia en spaghetti cacio e pepe, en handige technieken die rijkelijk door Nosrat's verhalen heen zijn gepeperd.

Hemelshoge focaccia

Credits: PA;

Ingrediënten

(Voor een focaccia van 46 x 33 cm)

Vereist 4 uur, plus 12 tot 24 uur voor het rijzen en nog eens 4 uur voor het rijzen en bakken

720 g warm water

2¼tsp (7g) snelwerkende gedroogde gist

½tsp (4g) honing

800 g sterke witte bloem

2 eetlepels plus 20 gram koosjer zout

46 g extra vergine olijfolie, plus meer voor het deeg en het blik

Korrelig zout, om te strooien

Methode

1. Roer in een zeer grote kom 600 g water, de gist en de honing door elkaar. Laat 5 minuten zitten, tot het schuimig is.

2. Gebruik je handen of een grote lepel om de bloem door het gistmengsel te mengen tot alle bloem is opgenomen. Dek af met een schone, vochtige theedoek en laat 30 minuten zitten.

3. Voeg de resterende 120 g water, het koosjer zout en de olie toe. Gebruik je handen om het deeg te mengen. Terwijl het deeg het zout absorbeert, zal het zich vreemd gedragen en uit elkaar lijken te vallen - dit is prima. Blijf kneden en knijpen met je handen - het zal uiteindelijk weer bij elkaar komen, vooral als het de kans krijgt om te rusten.

4. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet hem op een warme plek om verder te rijzen. Draai het deeg de komende 2½ uur om de 30 minuten of zo. (Merk op dat elke draaiing bestaat uit vier kwartdraaiingen, of vouwen.) Maak met natte handen het deeg voorzichtig los van de noordkant van de kom. Strek het deeg omhoog tot het weerstand biedt en vouw het dan naar de zuidkant van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Herhaal dit nog twee keer om te eindigen waar je begonnen bent. Dek af met de vochtige handdoek. Tijdens deze eerste keer is het deeg misschien nog niet ontspannen genoeg om alle vier de vouwen te verdragen, maar doe je best. Naarmate het deeg zich ontspant, zal het elastischer worden en elke draai zal meer voldoening geven!

5. Na in totaal ongeveer 3 uur moet het deeg bol staan en in volume verdubbeld zijn. Zo niet, blijf dan nog 1 uur langer rijzen en draaien en verplaats de kom indien nodig naar een warmere plek. Na de laatste vouwen verzamel je de randen van het deeg in het midden, alsof je een grote knoedel maakt, en draai je het voorzichtig om om de randen eronder te stoppen. Bestrijk de bovenkant van het deeg voorzichtig met een beetje olie, sluit de kom af met huishoudfolie of een deksel en zet 12 tot 24 uur in de koelkast.

6. Bestrijk de bodem en zijkanten van een bakvorm van 33 x 46 cm royaal met anti-aanbakspray en besprenkel met 2 tot 3 eetlepels olie. Doe het deeg voorzichtig in de bakvorm, dek af met huishoudfolie of een deksel en zet het 30 minuten op een warme plek om op kamertemperatuur te komen. Rek het deeg met licht ingeoliede handen voorzichtig uit om het blik te vullen en besprenkel het met nog eens 2 tot 3 eetlepels olie. Zet de pan terug op een warme plek en laat 30 minuten rijzen.

7. 7. Rek het deeg opnieuw voorzichtig uit zodat het hele blik gevuld is. Herhaal het uitrekken nog twee keer tijdens het volgende uur en laat het deeg dan onaangeroerd verder rijzen tot het wiebelig en bubbelachtig is en gelijk met de bovenkant van de pan, 1 tot 2 uur langer, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. (Overhaast deze stap niet - het zal het verschil maken om de langste, taaiste focaccia mogelijk te krijgen!)

8. Zet ondertussen een ovenrek in de laagste stand, plaats een omgekeerde bakplaat op het rek en verwarm voor op 230°C. Zodra het deeg gelijk ligt met de bovenkant van de bakvorm, doop je je vingers in de olie die zich in de hoeken van de bakvorm heeft opgehoopt. Spreid je vingers wijd uit als een piano-impresario en maak kuiltjes over het hele deegblik en druk stevig op de bodem van het blik (dit is het leuke gedeelte!). Bestrooi gelijkmatig met vlokzout.

9. Zet het bakblik met de focaccia op de omgekeerde bakplaat in de oven en bak 25 tot 28 minuten, tot de hoeken loskomen van het blik en de bovenkant goudbruin en glinsterend is. Als de bovenkant nog iets bruiner moet worden, verplaats je hem naar het bovenste rek en bak je hem 3 tot 5 minuten langer.

10. Laat de focaccia 5 minuten afkoelen in het blik en gebruik dan een dunne flexibele metalen spatel om hem voorzichtig los te maken van het blik. Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je ze in plakjes snijdt. Bewaar de focaccia tot 3 dagen in een papieren zak in een plastic zak (dit voorkomt dat het zout oplost). Breng weer tot leven met een snelle toast. Vries in tot 3 maanden.

Kerrie wortel en kokossoep

Credits: PA;

Ingrediënten

(Maakt ongeveer 2 liter)

Voor de soep:

60 ml kokosolie

3 sjalotten, in blokjes gesneden

Een stuk verse gember van 5 cm, geschild en in dunne plakjes gesneden

1 citroengrasstengel, in stukjes van 7,5cm gesneden

Kosher zout

1,4kg wortelen, geschild en 2cm dik gesneden

765g kokosmelk

100g tot 130g Thaise rode currypasta, of naar smaak

3 eetlepels vissaus

720ml tot 960ml kippenbouillon of water

Voor de garnering:

115g gezouten, droog geroosterde pinda's

55 g gedroogde kokosvlokken

2 eetlepels vissaus

8 kleine gedroogde rode pepers, zoals chiles de árbol, in dunne plakjes gesneden

1 eetlepel kokosolie, gesmolten

1 eetlepel fijngehakt citroengras

1 eetlepel suiker

10 makrut limoenblaadjes, in dunne plakjes gesneden (optioneel)

Handje Thaise basilicumblaadjes

2 tot 3 limoenen, in vieren gesneden

Methode

1. Zet een ovenrek op de middelste stand en verwarm voor op 150°C.

2. Smelt voor de soep de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Wanneer de olie glinstert, voeg je de sjalotten, gember, stukjes citroengras en een flinke snuf zout toe. Verlaag het vuur tot laag en kook, onder af en toe roeren, tot de sjalotten zacht zijn en net beginnen te kleuren, ongeveer 18 minuten.

3. Zet het vuur hoog en voeg de wortels, kokosmelk, currypasta, vissaus en 720 ml bouillon toe. Als de soep aan de kook komt, dek je de pan gedeeltelijk af en zet je het vuur laag om de vloeistof zachtjes te laten koken. Kook de soep tot de wortels helemaal zacht zijn, ongeveer 25 minuten.

4. Meng ondertussen voor de garnering de pinda's, kokosschilfers, vissaus, pepers, olie, citroengras, suiker en limoenblaadjes (indien gebruikt) in een middelgrote kom. Spreid het mengsel in een enkele laag uit op een bakplaat. Bak tot de kokos goudbruin is, 18 tot 20 minuten, roer om de 3 minuten na de eerste 10 minuten. Haal uit de oven en giet het mengsel meteen in een kom om overkoken te voorkomen. Roer door elkaar en zet apart.

5. Haal de soep van het vuur en gooi het citroengras weg. Gebruik een dompelmixer om de soep te pureren. (Je kunt de soep ook in batches overgieten in een blender of keukenmachine en pureren). Proef en pas aan voor zout en currypasta. Voeg meer bouillon of water toe om de soep te verdunnen tot de gewenste consistentie.

6. Snijd de Thaise basilicumblaadjes in dunne plakjes en schik ze op een klein bord of schaal, samen met partjes limoen en het pindamengsel. Serveer de soep warm met garnering.

Joojeh kabob gebraden kip

Credits: PA;

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

Moet een nacht marineren

1 hele kip (1,6 tot 1,8 kg)

Kosher zout

½ theelepel saffraandraadjes, gemalen en uitgebloeid

1 eetlepel tomatenpuree

4 eetlepels versgeperst limoen- of citroensap

365g natuurlijke yoghurt of karnemelk

1 bruine ui, in dunne plakjes gesneden

2 teentjes knoflook, fijn geraspt

½tl grof gemalen zwarte peper

Methode

1. Spatchcock de kip de dag voordat je gaat koken en kruid hem aan beide kanten royaal met zout. Laat de kip op kamertemperatuur zitten terwijl je de marinade bereidt.

2. Klop in een extra grote plastic zak de uitgebloeide saffraan, tomatenpuree en limoensap door elkaar tot een egaal mengsel. Voeg 2 eetlepels (18 g) koosjer zout toe en de yoghurt, ui, knoflook en peper. Voeg de kip toe, sluit de zak en knijp de yoghurt over de kip. Leg het op een bord met een rand en zet het in de koelkast. Als je wilt, kun je de zak de komende 24 uur omdraaien zodat elk deel van de kip gemarineerd wordt, maar dat is niet essentieel.

3. Haal de kip een uur voor het koken uit de yoghurt en schraap alle aromaten eraf. Breng de kip op kamertemperatuur.

4. Zet een ovenrek in het midden en verwarm voor op 220°C.

5. Leg de kip met de borstzijde naar boven op een rooster boven een bakplaat (bekleed de bakplaat met bakpapier om het opruimen te vergemakkelijken). Bak tot de kip donker goudbruin is en de sappen helder lopen als je tussen de poot en de dij snijdt, ongeveer 45 minuten. (Dek de kip de laatste 10 minuten losjes af met een stuk folie als het vel te donker wordt).

5. Laat de kip 5 minuten rusten voordat je hem serveert met knapperige rijst, labneh met knoflook en kruiden en Shirazi salade.

Credits: PA;

Good Things van Samin Nosrat is uitgegeven door Ebury Press. Fotografie door Aya Brackett. Nu verkrijgbaar.