Un succulento arrosto di agnello è la star della domenica di Pasqua, ma farlo bene può essere una sfida.

Per ottenere quella tenerezza che si scioglie in bocca e quel sapore imbattibile, un po' di know-how è sufficiente.

Che vogliate provare qualcosa di nuovo questa primavera o perfezionare un'amata ricetta di famiglia, ecco alcuni consigli approvati dallo chef per aiutarvi a creare un arrosto di agnello che lascerà tutti a bocca aperta...

1. Mettete l'agnello in salamoia il giorno prima

"Sembra elegante, ma è semplicissimo", dice lo chef Tom Shepherd, proprietario del ristorante stellato Upstairs di Lichfield. "Scegliete un rapporto sale/acqua del 10%, quindi 100 g di sale per un litro di acqua fredda.

"Sciogliete il sale, aggiungete qualche spicchio d'aglio schiacciato, del rosmarino, un po' di timo e una manciata di grani di pepe nero (interi, non macinati). Mettete la spalla d'agnello in un contenitore, versateci sopra la salamoia e lasciatela raffreddare in frigorifero per 24 ore".

2. Provate la tecnica di cottura a scottatura inversa

"Il modo migliore per cucinare un cosciotto d'agnello? La scottatura al contrario, che mantiene il sapore e garantisce una carne perfettamente rosata", consiglia lo chef e ristoratore Dean Banks, amministratore delegato del Dean Banks Group. "Mi piace disossare il cosciotto (chiedete al vostro macellaio di farlo) e condirlo con spezie marocchine, coriandolo, aglio e peperoncino.

"Poi basta arrotolarlo e cuocerlo a fuoco lento per tutta la notte alla temperatura più bassa consentita dal vostro forno, circa 50-60°C. Al mattino, dategli una rapida occhiata. Al mattino, scottatelo velocemente in una padella calda e otterrete un agnello tenero e croccante, pieno di sapore".

3. Provate il collo d'agnello

"Adoro il collo d'agnello in questo momento, è poco sfruttato e super versatile", dice Jack Godik, executive chef del Sucre di Soho. "Brasatelo o confit e servitelo con delle patate Jersey Royal schiacciate e burrose e un ricco jus di agnello, magari condito con una salsa verde alla menta".

Crediti: PA;

4. Marinare con una glassa di paprika e rosmarino

"Fate marinare a fuoco lento l'agnello in una glassa di paprika e rosmarino per 24-38 ore per esaltarne i ricchi sapori aromatici e servitelo con patate smerlate, piselli imburrati e carote arrostite immerse nei succhi di cottura dell'agnello per una maggiore ricchezza", dice Kerth Gumbs, capo chef del Fenchurch Restaurant presso lo Sky Garden di Londra.

5. Aggiungere le acciughe

"Aggiungete le acciughe al vostro cosciotto di agnello, oltre al tradizionale aglio e rosmarino", consiglia Jack Stein, chef director dei Rick Stein Restaurants. "Create delle piccole fessure nelle acciughe con un coltello e premetele nella carne per aggiungere un piacevole sapore salato e umami all'arrosto erbaceo".

6. Lasciare riposare per almeno 20 minuti

"Tutte le carni traggono beneficio dal riposo, ma probabilmente l'agnello ancora di più", afferma Will Docker, chef e cofondatore di Balgove Larder a St Andrews Fife. Per ottenere un agnello arrosto perfettamente rosa e di media grandezza, assicuratevi di togliere l'agnello dal forno un po' prima del tempo di cottura abituale, di coprirlo con carta stagnola e qualche strofinaccio e di metterlo al caldo per almeno 20 minuti".

"In questo modo la carne continuerà a cuocere delicatamente senza perdere i succhi".

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7. Spennellare con grasso di agnello

"Per stupire i vostri ospiti a Pasqua, chiedete un po' di grasso d'agnello in più al vostro macellaio di fiducia", consiglia Lewis Thornhill, executive chef di The Island Quarter, che comprende il ristorante Cleaver & Wake.

"Lavorate il grasso riscaldandolo fino a farlo sciogliere, quindi passatelo attraverso un setaccio in una piccola ciotola e aggiungete alcuni rametti di rosmarino e aglio per rifinire il composto. Legate un paio di rametti di rosmarino in un pennello e usatelo per spennellare il grasso sull'agnello intagliato al momento di servire, quindi condite con sale marino."