Den franske kocken öppnade världsberömda Le Manoir aux Quat'Saisons för 41 år sedan med en vidsträckt trädgård - och konceptet "från trädgård till tallrik" föddes.

Nu, med 250 olika ekologiska sorters frukt och grönsaker och totalt 27 hektar, är trädgårdarna inte bara avgörande för den två Michelinstjärniga restaurangen och hotellet i Oxfordshire, utan även för honom personligen.

Hans nya bok hyllar den mångfald av frukt, örter och grönsaker som vi kan odla i Storbritannien, och skönheten i all sin enkelhet; från hans köksträdgårdsomelett och courgettegalette, till comtéost och purjolökssufflé och rostad fläsk fylld med plommon och örtbrödsmulor, innan rabarber och vaniljsås tartlets.

Gryta från Potager

Kreditering: PA;

Förberedelse: 10 minuter

Tillagning: 20 minuter

Ingredienser till grytan:

(Serverar 4)

1 liten lök

1 stor vitlöksklyfta

160 g färskpotatis

1 liten purjolök

1 stor morot

1 stång selleri

60 g fina gröna bönor

120 g frysta bondbönor eller ärtor

1 msk olivolja

1 lagerblad

Havssalt och malen vitpeppar

700 ml kokande vatten

4 kronärtskockshjärtan på burk

1 burk (400 g) cannellinibönor eller vita haricotbönor

För pistouen:

En knippe basilika

2 vitlöksklyftor

100 ml olivolja extra jungfruolja

2 nypor havssalt i flingor

En nypa mald svartpeppar

Att servera:

10 g körvel

Tillagningsmetod:

1. Gör pistouen: Grovhacka basilikan. Hacka vitlöken till en puré. Koka upp vatten i en medelstor kastrull och fyll under tiden en medelstor skål till hälften med iskallt vatten. Lägg basilikan i kastrullen med kokande vatten och blanchera i 30 sekunder. Ta upp den och skölj den i kallt vatten och låt den rinna av. Mixa den blancherade basilikan med extra jungfruolivolja, hackad vitlök, salt och peppar till en puré med en stavmixer eller i en matberedare. (Pistou kan förvaras i en förseglad behållare i kylen i fyra dagar. Den går också bra att frysa).

2. Förbered genom att tärna löken. Pressa vitlöken till en puré. Dela potatisen i fyra delar. Ta bort och kasta purjolökens två yttre lager, halvera den på längden, grovhacka och tvätta. Halvera moroten på längden och grovhacka den. Grovhacka sellerin. Grovhacka de gröna bönorna (cirka två centimeter). Lägg de frysta bondbönorna (eller ärtorna) i en liten skål och täck med vatten direkt från en kokande vattenkokare.

3. Hetta upp olivoljan i en stor kastrull eller gryta på medelvärme och tillsätt lök, vitlök och lagerblad tillsammans med ett par nypor salt och peppar. Stek i cirka tre minuter.

4. Tillsätt potatis, purjolök, morot, selleri och gröna bönor. Rör om och fortsätt att svetta grönsakerna i ytterligare tre minuter.

5. Häll i det kokande vattnet och låt sjuda i 12-14 minuter. Testa att grönsakerna är kokta genom att helt enkelt smaka. Justera kryddningen om det behövs.

6. Ta av kastrullen från värmen och tillsätt kronärtskockshjärtan och cannellinibönor (eller haricotbönor). Låt bondbönorna (eller ärtorna) rinna av och lägg dem i pannan. Hacka körveln och tillsätt den. Om du använder pistou är det nu dags att tillsätta den - efter smak - och röra ner den i grytan. Värm eventuellt upp grytan igen, fördela den i fyra grunda skålar och servera.

Rostad fläsk fylld med katrinplommon och örtbrödsmulor

Kreditering: PA;

Förberedelse: 30 minuter

Tillagning: 2 timmar

Vila: 45-60 minuter

Ingredienser::

(Serveringar: 8-10)

För örtbrödsmulorna:

2 timjankvistar

1 kvist rosmarin

2 knippen bladpersilja

2 vitlöksklyftor

100 g torkade eller färska brödsmulor

60 ml extra jungfruolivolja

2 nypor havssaltflingor och en nypa malen svartpeppar

För fläskköttet:

4,5 kg sidfläsk med ländryggen kvar, förberett för porchetta (be slaktaren att göra detta åt dig)

5 nypor havssalt i flingor

2 nypor mald svartpeppar

500 g Agen katrinplommon, urkärnade

3 msk vegetabilisk olja

Tillagningsmetod:

1. Gör först örtbrödsmulorna (du behöver 500 gram). Plocka bladen från timjan- och rosmarinkvistarna och finhacka dem. Grovhacka persiljan. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Mixa ströbröd, vitlök, timjan och rosmarin i en matberedare (eller med en stavmixer) tills det blir fint. Tillsätt persiljan och mixa på full effekt tills smulorna är ljusgröna och jämnt blandade. Rör i olivolja extra jungfruolja. Smaka av med salt och peppar.

2. För att förbereda fläsket, rulla ut sidfläsket med skinnsidan uppåt och se till att ländryggen fortfarande sitter fast. Om du ristar skinnet hemma, gör det med en vass kniv (eller rakblad) i kors och tvärs (lämna ett mellanrum på två centimeter mellan varje ritsad linje). Rensa bara skinnet och skär inte in i köttet.

3. Vänd på sidfläsket och krydda ryggbiffen med två nypor salt och peppar vardera. Strö över örtbrödsmulorna och lägg tre rader med katrinplommon tvärs över buken.

4. Klipp åtta bitar hushållssnöre som är tillräckligt långa för att gå runt leden. Här kan du behöva hjälp av någon ... Rulla ihop fläskkarrén med början vid ländryggen så att raderna med katrinplommon och ströbröd hålls på plats; medan en person håller fast den hoprullade karrén ska den andra knyta snöret hårt på jämna ställen längs karrén.

5. Lägg det förberedda fläskköttet i en stor ugnsform. Gnid in hela skinnet med olja och strö över de resterande tre nyporna salt. Förvärm ugnen till 210°C/190°C fläkt/gas 6½.

6. Placera formen på ugnens nedersta hylla och rosta i 30 minuter, sänk sedan temperaturen till 180°C/160°C fläkt/gas 4 och rosta i ytterligare 1 timme och 30 minuter. Om du använder en stektermometer ska fläskköttets mitttemperatur vara 65-67 °C (149-152 °F).

7. Ta ut fläsket ur ugnen och låt det vila löst övertäckt med folie i 45-60 minuter före servering. Denna vilotid är nödvändig för att fläsket ska kunna fortsätta tillagningen till en temperatur över 70°C (158°F), och vila gör att köttet blir saftigt, mört och saftigt.

Cheesecake i baskisk stil

Kreditering: PA;

Förberedelse: 15 minuter

Tillagning: 25-30 minuter

Ingredienser till:

(Serveringar: 8)

Till cheesecaken:

1 tsk osaltat smör, mjukt, för att smörja formen

1 citron, för zestning

550 g färskost

175 g strösocker

4 ägg (helst ekologiska eller från frigående höns)

250 ml dubbel grädde

2 tsk vaniljstångspuré (se sidan 285 i boken) eller 4 tsk vaniljstångspuré från butik

20 g majsstärkelse

Tillvägagångssätt:

1. Förvärm ugnen till 220°C/200°C fläkt/gas 7 (här är det bäst - men inte nödvändigt - att använda den fläktassisterade ugnen).

2. Gnid med fingertopparna det mjuka smöret runt insidan av en springformsring (eller mousseringsring) med en diameter på 20 centimeter så att smörpapperet fäster. Klä nu insidan av ringen med ett stort ark smörpapper, se till att det passar snyggt in i alla kanter och botten av ringen. Lägg den klädda ringen på ett bakplåtspapper och ställ åt sidan.

3. Zesta citronen och spara zesten åt sidan. Vispa ihop färskost och strösocker till en jämn smet i en stor skål. Tillsätt äggen och vispa igen till en jämn konsistens. Häll sedan i gräddmjölken, tillsätt vanilj och citronskal och sikta ner maizena. Vispa igen och se till att det inte finns några klumpar i blandningen. Häll denna blandning i den förberedda formen.

4. Grädda i 25-30 minuter på mitten av ugnen tills ovansidan har den karaktäristiska mörka glans som kännetecknar traditionell baskisk cheesecake. Halvvägs genom gräddningen - och beroende på din ugn - kan du behöva vända cheesecaken 180 grader så att den blir jämnt brynt. (Chris fotografi är en bra guide till hur cheesecake-toppen ska se ut). Cheesecakens sidor ska vara lite fasta och mitten ska ha en lätt gungning.

5. Ta ut cheesecaken ur ugnen och ställ den åt sidan för att svalna (den fortsätter att tillagas när den svalnar). Ställ den kylda cheesecaken i kylen i minst en halv dag eller över natten för att den ska bli fast.

6. Ta ut springformen eller mousseringen och dra försiktigt bort bakplåtspapperet. Servera skivor av cheesecaken med lättstuvade björnbär, om du vill, eller en valfri fruktkonserv.

Kreditering: PA;

Simply Raymond Kitchen Garden av Raymond Blanc publiceras i inbunden form av Headline Home