"J'espère apporter une vingtaine d'années de théorie et d'expérience en tant que cuisinier professionnel, traduites en un discours qui n'est pas celui d'un cuisinier. Je l'ai décomposé de manière à ce qu'il soit facile à suivre et qu'il comporte des étapes super simples qui vous permettront d'élever vos pâtes au niveau supérieur, quel que soit le niveau auquel vous vous trouvez déjà".

Quels sont donc ses conseils pour améliorer vos pâtes à la maison ?

Essayez de préparer votre propre sauce

La sauce pour pâtes peut être extrêmement rapide et simple à préparer à la maison, affirme Siadatan, "et elle sera bien meilleure que celle que vous achetez en bocal".

N'achetez pas les pâtes séchées les moins chères

Siadatan affirme que les pâtes à la couleur bronze sont de meilleure qualité. "Elles présentent de petites stries qui aident la sauce à s'y accrocher. Ce ne sont pas les moins chères", et tout produit biologique est également un bon signe.

Faites cuire les pâtes sèches moins longtemps

"L'essentiel, lorsque vous faites cuire des pâtes sèches, est de toujours les faire cuire deux ou trois minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet", ajoute-t-il.

Apprenez une sauce tomate solide

"En été, optez pour des tomates fraîches et préparez une sauce tomate rapide - c'est plus frais, plus léger, cela correspond à la chaleur de l'été, et c'est ce que votre corps recherche. L'essentiel est d'utiliser des tomates très brillantes et vous ne vous tromperez pas", déclare Siadatan.

Ne pas jeter l'eau féculente

Une étape que beaucoup de cuisiniers négligent est d'utiliser l'eau de cuisson des pâtes pour la sauce. "C'est essentiel", affirme Siadatan. "La plupart des sauces que l'on prépare avec des pâtes ont besoin de l'eau féculente pour être homogènes - c'est l'un des principaux attributs des pâtes. Ce n'est pas le cas pour toutes les sauces, mais pour la grande majorité d'entre elles.

Remuer et mélanger le plat

Il est important de s'assurer que les pâtes sont bien mélangées à la sauce - "surtout avec les pâtes fraîches, avec les pâtes sèches aussi, mais encore plus avec les pâtes fraîches, pour les faire travailler dans la casserole".

Stracci au pesto de pistaches, menthe et basilic

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

450 g de stracci frais (on peut aussi utiliser : tagliarini frais, fettuccine ; linguine, spaghetti, bucatini, penne, fusilli séchés)

Zeste et jus de ½ citron finement râpé

Sel de mer

Pesto de pistaches, menthe et basilic

300 g de pistaches vertes foncées décortiquées (les pistaches siciliennes ou persanes sont les meilleures)

30 g de feuilles de menthe, finement hachées

30 g de feuilles de basilic, finement hachées

200 ml d'huile d'olive extra vierge

80 g de parmesan, finement râpé

Méthode d'élaboration :

1. Pour les pâtes, dans une grande marmite, porter 4-5 litres d'eau à ébullition et ajouter une poignée de sel.

2. Pendant ce temps, pour préparer le pesto, à l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduire les pistaches en miettes, puis ajouter les herbes hachées, l'huile d'olive extra vierge et le parmesan râpé et mélanger le tout. Si le mortier n'est pas assez grand, transférer les miettes de pistaches dans un bol et y incorporer les autres ingrédients, en assaisonnant de sel selon votre goût. (Vous pouvez également réduire les pistaches en miettes dans un mixeur, puis ajouter les autres ingrédients et les mélanger pendant quelques secondes).

3. Mettre environ 300 g de pesto dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes cuites et ajouter une demi-mug (environ 120 ml) d'eau assaisonnée pour les pâtes, ainsi que le zeste et le jus de citron, pour détendre le tout. Plongez les stracci dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant environ 1 à 1½ minute. Égoutter les pâtes dès qu'elles sont prêtes, en conservant deux mugs d'eau pour les pâtes.

4. Transférer les pâtes dans le pesto et mélanger à feu moyen avec une spatule ou une cuillère en bois pendant 30 secondes environ, en ajoutant des éclaboussures de l'eau des pâtes réservée pour aider les pâtes et la sauce à se mélanger. Vous souhaitez obtenir une consistance crémeuse, ni trop humide, ni trop sèche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez les pâtes dans des assiettes chaudes et dégustez-les immédiatement.

Tagliarini au crabe, piment, citron et persil


Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

450 g de tagliarini frais (on peut aussi utiliser des fettuccine fraîches, des linguine, des spaghetti ou des bucatini séchés)

300 g de chair de crabe blanc fraîchement cueillie

150 g de chair de crabe brun fraîchement cueillie

2 cuillères à soupe bombées de piment rouge finement haché (épépiné)

Le zeste et le jus d'un citron finement râpé

2 cuillères à soupe bombées de persil plat finement haché

Environ 150 ml d'huile d'olive extra vierge de haute qualité, plus un supplément pour la finition

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation :

1. Pour les pâtes, dans une grande marmite, porter 4 à 5 litres d'eau à ébullition et ajouter une poignée de sel.

2. Dans un grand bol, mélanger la chair de crabe blanche et brune avec le piment, le zeste et le jus de citron, le persil haché et environ 150 ml d'huile d'olive extra vierge. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.

3. Transférer le mélange de crabe dans une casserole suffisamment grande pour contenir facilement les pâtes cuites et ajouter une petite louche (environ 60 ml) de l'eau des pâtes assaisonnée. Remuer (hors du feu) pour mélanger ; l'eau chaude des pâtes réchauffera le crabe.

4. Détachez les paquets de pâtes avec les doigts pour qu'ils ne collent pas entre eux pendant la cuisson. Plongez les tagliarini dans l'eau bouillante et faites-les cuire pendant environ 1 à 1½ minute. Égouttez les pâtes dès qu'elles sont prêtes, en conservant deux mugs d'eau de cuisson.

5. Ajouter les pâtes au mélange de crabe avec une demi-mug (environ 120 ml) d'eau pour les pâtes. Remuer vigoureusement à feu moyen pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que tout le crabe soit enrobé autour des pâtes et que la sauce ait épaissi. Il se peut que vous deviez ajouter des gouttes de l'eau de pâtes réservée pour détendre la sauce si elle devient trop sèche. Veillez à ajouter juste ce qu'il faut pour obtenir la bonne consistance de la sauce ; si elle est trop fine, vous finirez par trop cuire le crabe délicat lorsque vous réduirez la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et/ou du poivre si nécessaire.

6. Répartir les pâtes dans des assiettes chaudes, arroser d'huile d'olive extra vierge et déguster immédiatement.

Pici cacio e pepe

Crédits : PA ;

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

500 g de pici frais (on peut aussi utiliser des tagliarini frais, des fettuccine ; des linguine, spaghetti, bucatini, penne ou rigatoni séchés)

Environ 1 cuillère à café bombée de poivre noir fraîchement concassé

110 g de beurre non salé, coupé en cubes

Un filet de jus de citron (environ 10 ml)

110 g de parmesan, finement râpé

Sel de mer

Méthode d'utilisation :

1. Pour les pici, dans une grande marmite, porter 4-5 litres d'eau à ébullition et ajouter une poignée de sel.

2. Parallèlement, dans une casserole suffisamment grande pour contenir tous les ingrédients cuits, faire griller le poivre fraîchement concassé à feu vif pendant environ 45-60 secondes ou jusqu'à ce que vous puissiez sentir le poivre, en secouant régulièrement la casserole pour éviter qu'il ne brûle. Ajoutez immédiatement environ 200 ml d'eau de pâtes assaisonnée (elle grésillera) et retirez la casserole du feu pendant 30 secondes.

3. Remettre la poêle à feu moyen-doux, ajouter le beurre avec le jus de citron pour le faire fondre doucement, puis retirer du feu (il est important de le laisser hors du feu pendant que vous faites cuire les pâtes, afin que la poêle ne soit pas brûlante lorsque vous ajoutez le parmesan).

4. Détachez les paquets de pici avec vos doigts afin qu'ils ne collent pas entre eux pendant la cuisson. Plonger les pici dans l'eau bouillante et les faire cuire pendant environ 5 minutes.

5. Égoutter les pici dès qu'ils sont prêts, en conservant deux mugs d'eau de cuisson des pâtes.

6. Transférer les pici cuits dans la sauce au beurre et aux poivrons, remettre la casserole sur feu moyen et remuer jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés. Ne vous inquiétez pas si la sauce semble assez liquide à ce stade ; elle épaissira plus rapidement que vous ne le pensez.

7. Ajoutez le parmesan râpé au pici et remuez vigoureusement pour le faire fondre dans la sauce. Vous devriez voir un peu de vapeur s'échapper de la casserole lorsque vous remuez, alors augmentez le feu si ce n'est pas le cas. Il se peut que vous deviez ajouter de petites gouttes de l'eau des pâtes réservée si la sauce a besoin d'être détendue, en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une sauce lisse et onctueuse. Une fois que vous êtes satisfait de la consistance de la sauce, servez les pâtes dans des assiettes chaudes. Mangez immédiatement.

Crédits : PA ;

Padella de Tim Siadatan est publié en version cartonnée par Bloomsbury Publishing.