"Mi esperanza es aportar 20 y pico años de teoría y ser un chef profesional, traducido en no-chef-hablar. Lo he desglosado para que sea fácil de seguir y he dado unos pasos supersencillos que elevarán tu pasta al siguiente nivel, sea cual sea el nivel en el que ya te encuentres".

¿Cuál es su consejo para subir el nivel de la pasta en casa?

Prueba a preparar tu propia salsa

La salsa para pasta puede prepararse en casa de forma rápida y sencilla, dice Siadatan, "y será muy superior a la que se compra en bote".

No compres la pasta seca más barata

Según Siadatan, la pasta "bronceada" es de mejor calidad. "No será la más barata", y los productos ecológicos también son una buena señal.

Cocer la pasta seca menos tiempo

"La clave, cuando cocines pasta seca, es cocerla siempre dos o tres minutos menos de lo que pone en el paquete", dice.

Aprende a preparar una salsa de tomate sólida

"En verano, usa tomates frescos y prepara una salsa de tomate rápida: es más fresca, más ligera, más acorde con el clima cálido del verano, es lo que tu cuerpo busca. La clave está en utilizar tomates superbrillantes y no te equivocarás", dice Siadatan.

No tires el agua con almidón

Un paso que muchos cocineros caseros pasan por alto es utilizar el agua en la que se ha cocido la pasta para la salsa. "Es crucial", dice Siadatan. "Muchas de las salsas que se preparan con pasta necesitan el agua con almidón para que la salsa se integre; es uno de los principales atributos para que la pasta sea excepcional. No ocurre con todo, pero sí con la gran mayoría".

Remover y mezclar el plato

Es importante asegurarse de que la pasta se mezcla bien con la salsa, "sobre todo con la pasta fresca, también con la seca, pero con la fresca aún más, para trabajarla en la sartén".

Stracci con pesto de pistachos, menta y albahaca

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

450 g de stracci frescos (también sirve: tagliarini frescos, fettuccine; linguini secos, espaguetis, bucatini, penne, fusilli)

Ralladura fina y zumo de medio limón

Sal marina

Pesto de pistachos, menta y albahaca

300 g de pistachos verdes oscuros sin cáscara (los mejores son los sicilianos o los persas)

30 g de hojas de menta finamente picadas

30 g de hojas de albahaca finamente picadas

200 ml de aceite de oliva virgen extra

80 g de parmesano rallado fino

Preparación

1. Para la pasta, en una olla grande, ponga a hervir 4-5 litros de agua y añada un puñado de sal.

2. 2. Mientras tanto, para preparar el pesto, machacar los pistachos en un mortero hasta obtener una textura de migas, añadir las hierbas picadas, el aceite de oliva virgen extra y el parmesano rallado y remover para mezclar. Si el mortero no es lo suficientemente grande, transfiera las migas de pistacho a un bol y mézclelas con los demás ingredientes, sazonando con sal al gusto. (Alternativamente, pulse los pistachos en una licuadora hasta hacerlos migas, luego agregue los ingredientes restantes y bata durante unos segundos para combinar).

3. Poner unos 300 g de pesto en una sartén lo bastante grande para que quepa también la pasta cocida y añadir media taza (unos 120 ml) del agua de la pasta sazonada, junto con la ralladura y el zumo de limón, para que se suelte. Eche los stracci en el agua hirviendo y cuézalos durante 1-1½ minutos. Escurrir la pasta en cuanto esté lista, reservando dos tazas de agua de pasta.

4. Pasar la pasta al pesto y remover a fuego medio con una espátula o cuchara de madera durante 30 segundos más o menos, añadiendo chorritos del agua de la pasta reservada para ayudar a que la pasta y la salsa se unan. Se trata de conseguir una consistencia cremosa, ni demasiado húmeda ni demasiado seca. Pruébelo y rectifique la sazón si es necesario. Sirva la pasta en platos calientes y cómala inmediatamente.

Tagliarini con cangrejo, guindilla, limón y perejil


Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

450 g de tagliarini frescos (también sirve: fettuccine frescos; linguini secos, espaguetis o bucatini)

300 g de carne de cangrejo blanco recién cogida

150 g de carne de cangrejo marrón recién cogida

2 cucharadas colmadas de guindilla roja finamente picada (sin semillas)

Ralladura fina y zumo de 1 limón

2 cucharadas colmadas de perejil de hoja plana finamente picado

Unos 150 ml de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, más para terminar

Sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Para la pasta, en una olla grande, pon a hervir 4-5 litros de agua y añade un puñado de sal.

2. En un bol grande, mezcle la carne de cangrejo blanca y marrón con la guindilla, la ralladura y el zumo de limón, el perejil picado y unos 150 ml de aceite de oliva virgen extra. Sazone con sal y pimienta al gusto.

3. Pasar la mezcla de cangrejo a una sartén lo suficientemente grande como para que quepa también la pasta cocida y añadir un cucharón pequeño (unos 60 ml) del agua de la pasta sazonada. Remover (fuera del fuego) para mezclar; el agua caliente de la pasta calentará el cangrejo.

4. 4. Afloje los manojos de pasta con los dedos para que no se peguen durante la cocción. Eche los tagliarini en el agua hirviendo y cuézalos durante 1-1½ minutos. Escurre la pasta en cuanto esté lista, reservando dos tazas de agua de pasta.

5. 5. Añadir la pasta a la mezcla de cangrejo con media taza (unos 120 ml) de agua para pasta. Remover enérgicamente a fuego medio durante aproximadamente 1 minuto hasta que todo el cangrejo esté cubierto alrededor de la pasta y la salsa haya espesado. Es posible que tenga que añadir chorritos del agua de la pasta reservada para aflojar la salsa si queda demasiado seca. Tenga cuidado de añadir lo justo para que la salsa tenga la consistencia adecuada; si queda demasiado fina, acabará cocinando demasiado el delicado cangrejo al reducir la salsa. Pruebe y rectifique la sazón con sal y/o pimienta si es necesario.

6. 6. Repartir la pasta en platos calientes, rociar con aceite de oliva virgen extra y comer inmediatamente.

Pici cacio e pepe

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

500 g de pici frescos (también se pueden utilizar tagliarini frescos, fettuccine; linguini secos, espaguetis, bucatini, penne o rigatoni)

1 cucharadita colmada de pimienta negra recién molida

110 g de mantequilla sin sal, cortada en dados

Un chorrito de zumo de limón (unos 10 ml)

110 g de parmesano rallado fino

Sal marina

Preparación

1. Para el pici, en una olla grande, ponga a hervir 4-5 litros de agua y añada un puñado de sal.

2. Al mismo tiempo, en una sartén lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes cocidos, tueste la pimienta recién molida a fuego fuerte durante unos 45-60 segundos o hasta que pueda oler la pimienta, agitando la sartén regularmente para evitar que se queme. Añade inmediatamente unos 200 ml del agua de la pasta sazonada (chisporroteará) y retira la sartén del fuego durante 30 segundos.

3. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo, añade la mantequilla con el zumo de limón para que se derrita suavemente y retira del fuego. (Es importante mantenerla fuera del fuego mientras cueces la pasta, para que la sartén no se queme cuando añadas el parmesano).

4. 4. Afloja los paquetes de pici con los dedos para que no se peguen mientras se cuecen. Echar los pici en el agua hirviendo y cocer unos 5 minutos.

5. Escurrir los pici en cuanto estén listos, reservando dos tazas de agua de la pasta.

6. 6. Pasar los pici cocidos a la salsa de pimienta y mantequilla, volver a poner la sartén a fuego medio y remover hasta que estén completamente cubiertos. No se preocupe si en este momento la salsa parece un poco blanda; se espesará más rápido de lo que piensa.

7. 7. Añade el parmesano rallado al pici y remueve enérgicamente para que se funda con la salsa. Debería salir un poco de vapor de la sartén al remover, así que suba el fuego si no es así. Es posible que tengas que añadir pequeños chorritos del agua de la pasta reservada si la salsa necesita soltarse, removiendo hasta que consigas una salsa suave y untuosa. Cuando esté satisfecho con la consistencia de la salsa, sirva la pasta en platos calientes. Cómala enseguida.

Créditos: PA;

Padella, de Tim Siadatan, publicado en tapa dura por Bloomsbury Publishing.