La chef britannico-iranienne Sabrina Ghayour estime que de nombreux plats persans peuvent être simplifiés pour les cuisiniers amateurs. "Beaucoup de choses sont enveloppées dans la tradition, et la tradition peut remonter à plusieurs générations, à l'époque où il n'y avait pas d'électricité ou de nettoyage commercial des aliments. Alors, pourquoi est-il essentiel d'avoir quatre casseroles sur le feu pour un ragoût persan ? Non, je l'ai fait dans une seule casserole et ça marche".

Son dernier livre de cuisine, Persiana Easy, s'en tient à la cuisine persane que nous connaissons et aimons (pensez au brunch kuku, au raan de mouton et au polow), aux côtés de plats de régions proches et moins proches, comme le Hashweh libanais à côté du Biryani pakistanais, le chaat de pommes de terre croustillantes écrasées indien et le koshari égyptien. Mais cette fois, c'est plus simple et plus dépouillé.

"Nous avons tous moins de temps, moins d'argent, nous avons tous des gens à nourrir - il y a tant de raisons de réduire les choses autant que possible. Il y a tant de raisons de faire les choses le plus simplement possible. Je suis certainement plus dépouillée [plutôt] que de rechercher la version authentique de quelque chose".

Nombre de ses recettes sont donc des versions simplifiées de classiques, tandis que d'autres sont entièrement inventées - comme la soupe au houmous, par exemple. "J'essaie toujours d'inventer des soupes, car nous sommes très portés sur les soupes, surtout ma mère et ma belle-mère, qui vivent de soupes.

Salade de canard et de grenade avec sauce au miel et à la grenade

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 2 à 4 personnes)

2 cuisses de canard (environ 460 g au total)

3 oignons nouveaux gras

100 g de feuilles de salade mélangées

100 g de graines de grenade, le jus du paquet étant réservé pour la vinaigrette

Une poignée de feuilles de menthe, bien enroulées et finement coupées en rubans

Flocons de sel de mer Maldon

Poivre noir fraîchement moulu

Pour la vinaigrette :

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade

2 cuillères à soupe de miel liquide

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Le jus du paquet de graines de grenade

Méthode de préparation

1. Préchauffer le four à 190°C, 170°C en éventail (375°F), Gas Mark 5. Recouvrir une petite plaque de cuisson de papier sulfurisé et une assiette d'une double couche de papier absorbant.

2. Placer les cuisses de canard sur la plaque tapissée, saler et poivrer la peau, puis rôtir pendant 1 heure.

3. Pendant ce temps, couper la partie blanche des oignons de printemps en petits bâtonnets, puis les émincer très finement en allumettes. Placer dans de l'eau froide et réserver. Émincer les parties vertes restantes. Une fois cuites, retirer les cuisses de canard de la plaque, en les laissant sur le papier sulfurisé, et les réserver.

4. Augmenter la température du four à 240°C, 220°C en mode ventilation (475°F), Gas Mark 9. Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé neuf.

5. Retirer délicatement la peau du canard sans la casser (utiliser un couteau pour vous aider à la détacher du dessous), la placer sur la plaque tapissée et la faire rôtir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très croustillante. Retirer la peau du canard et la transférer sur une assiette recouverte de papier pour l'égoutter.

6. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol, saler et poivrer et réserver. Déchiqueter la viande de canard avec les doigts ou deux fourchettes.

7. Pour servir, disposer les feuilles de salade dans un grand plat, parsemer quelques graines de grenade et les parties vertes et blanches des oignons nouveaux. Disposer la viande de canard sur le dessus, saler et poivrer, puis ajouter le reste des graines de grenade et la menthe. À l'aide d'une cuillère, arroser de vinaigrette. Enfin, briser la peau de canard en petits morceaux, les ajouter sur la salade et servir. Ce plat n'a besoin d'aucun autre accompagnement.

Crédits : PA ;

Wellington aux pommes de terre épicées

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

2 généreuses poignées de petits pois surgelés

600 g de pommes de terre, épluchées et laissées entières

1 petit oignon rouge, finement haché

1 cuillère à café bombée de granulés d'ail

1 cuillère à café bombée de flocons de piment pul biber

1 cuillère à café bombée de curcuma moulu

1 cuillère à café de cumin moulu

1 petit sachet (environ 30 g) de coriandre fraîche, finement hachée

1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi de 320 g (environ 350 x 230 mm)

Huile d'olive, pour le glaçage (facultatif)

Flocons de sel de mer Maldon

Poivre noir fraîchement moulu

Méthode de préparation

1. Mettre les petits pois surgelés dans une casserole, verser de l'eau bouillante et laisser tremper pendant environ 10 minutes, puis égoutter et mettre de côté.

2. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Les égoutter et les laisser refroidir. Une fois qu'elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, les couper en cubes de 1 cm (½ pouce) et les placer dans un saladier. Ajouter les petits pois cuits, l'oignon rouge, les granulés d'ail, les épices, une bonne dose de sel et de poivre et la coriandre et mélanger le tout (ne pas s'inquiéter si l'on écrase quelques pommes de terre en faisant cela). Laisser refroidir complètement.

3. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 220°C, 200°C en chaleur tournante (425°F), thermostat 7. Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et y déposer la feuille de pâte feuilletée.

4. Déposez le mélange de pommes de terre sur l'un des côtés de la pâte, utilisez vos mains pour lui donner la forme d'une saucisse, puis aplatissez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne la largeur de votre main. Replier l'autre côté de la pâte sur la pomme de terre, puis sceller les bords de la pâte à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez tracer des motifs sur le dessus de la pâte si vous le souhaitez, mais faites-le délicatement pour éviter de percer la pâte.

5. Badigeonner légèrement la pâte avec l'huile d'olive pour la glacer, le cas échéant, puis cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et gonflée. Servir immédiatement.

Tarte tatin à l'ananas, au caramel épicé et au thym

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Farine ordinaire, pour saupoudrer

500 g de pâte feuilletée

150 g de sucre en poudre

½ cuillère à café de cannelle moulue

½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Feuilles de 4 branches de thym

500 g de chair d'ananas frais (pas en conserve), coupée en fines tranches

25 g de beurre non salé, coupé en petits morceaux

Méthode d'élaboration

1. Préchauffer le four à 200°C, 180°C en éventail, Gas Mark 6.

2. Choisir une grande poêle ou une poêle à frire allant au four pour votre tatin. Saupoudrer un plan de travail propre d'un peu de farine et étaler la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle.

3. Placez votre poêle sur un feu moyen, répartissez le sucre uniformément sur le fond, puis saupoudrez la cannelle, le poivre et les feuilles de thym uniformément sur le dessus. Une fois la poêle chauffée, faites tourner le sucre dans la poêle (sans le remuer) jusqu'à ce qu'il se dissolve et prenne une couleur caramel intense. Disposez joliment les tranches d'ananas dans la poêle (ce sera le dessus de votre tarte), puis ajoutez le beurre autour de l'ananas, augmentez légèrement le feu et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ananas commence à caraméliser de tous les côtés, en secouant la poêle de temps en temps pour éviter que l'ananas n'adhère.

4. Retirez la poêle du feu et placez votre cercle de pâte sur le dessus, en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur des parois de la poêle, en faisant attention de ne pas vous brûler les doigts sur le caramel chaud. Faites cuire à l'étage supérieur du four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et profondément dorée.

5. En portant des gants de cuisine, retirez le moule du four, puis placez une assiette de service plus grande que le moule dessus et retournez délicatement le moule et l'assiette ensemble pour renverser la tarte sur l'assiette.

Crédits : PA ;

Persiana Easy de Sabrina Ghayour est publié en version reliée par Mitchell Beazley. Photographie : Kris Kirkham.