"Es ist nicht verkehrt, es einfach zu tun und ein paar Burger und Würstchen zu kaufen - das ist großartig", sagt Fernsehkoch Tom Kerridge, der drei Michelin-Sterne besitzt, aber wenn Sie nur an der Oberfläche Ihrer Grillfähigkeiten kratzen, verpassen Sie vielleicht etwas.

"Es ist einfach eine der schönsten Arten zu kochen und bringt einen Geschmack mit sich, den man in der Küche nicht bekommt - die Holzkohle und den Rauch.

Außerdem ist es eine der geselligsten Arten des Kochens in diesem Sommer. "Es ist schon vorgekommen, dass 30 Leute bei uns zu Hause waren und wir etwas über den Flammen gekocht haben - ich liebe so etwas.

Mit der Veröffentlichung seines neuesten Kochbuchs The BBQ Book möchte der 51-Jährige, dass wir in diesem Sommer (oder auch im Winter - er glaubt an ganzjähriges Grillen) neue Wege gehen. Hier sind seine besten Tipps...

Kaufen Sie Holzkohle von guter Qualität

Viele von uns haben sich wahrscheinlich noch keine Gedanken darüber gemacht, welche Holzkohle sie verwenden, aber es gibt einen Grund dafür, dass manche mehr kosten als andere. "Es gibt einen großen Unterschied", sagt Kerridge. "Es ist besser, größere Stücke zu nehmen, weil sie besser halten, sie halten die Temperatur länger. Kleinere Stücke brennen schneller aus.

"Die Investition in Holzkohle lohnt sich sehr, sehr lange. Sie hält doppelt so lange wie das billigere Material. Sie hält die Temperatur viel besser, gart [das Essen] gleichmäßiger, und wirklich gute Holzkohle trägt viel zur Verbesserung Ihres Grills bei."

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Machen Sie sich keine Sorgen und entspannen Sie sich

Das größte Problem ist, dass die Leute manchmal zu viel Angst haben, sich mit dem Grillen zu beschäftigen, erklärt er. Aber "ich glaube, dass ein Grill eine Art Nivellierung ist, weil es keinen ultimativen Prozess gibt. Es ist eine Basis-Kochkunst. Es ist Feuer.

"Es gibt immer Fehler. Es gibt immer Dinge, die schief gehen. Manche Teile sind dunkler, schwarzer oder verkohlter als andere, und das ist ein Teil der Freude daran.

"Manchmal machen sich die Leute Sorgen, weil es so geekig ist, aber eigentlich sollten sie sich einfach entspannen und es genießen.

Aber man muss verstehen, wie das Feuer funktioniert

Wenn Sie die Kohlen mit einer Kohlenzange aus Metall umherbewegen, entstehen mal weniger, mal mehr heiße Stellen. Wenn Sie verschiedene Dinge auf Ihrem Grill zubereiten, sollten Sie verschiedene Temperaturen gleichzeitig einstellen. Höhere, direkte Hitze für Fleisch und Fisch, erklärt Kerridge in ihrem Buch, und niedrigere für Gemüse.

Um die Temperatur des gesamten Grills zu erhöhen, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Lüftungsschlitze offen, damit der Sauerstoff zirkuliert und die Kohlen brennen. Um die Temperatur zu senken, schließen Sie die Lüftungsschlitze.

Man muss das Feuer "immer wieder füttern", sagt Kerridge: "Man muss es am Leben erhalten - vor allem, wenn man auf einem eiförmigen Grill kocht. Die Luftzufuhr ist eine wichtige Sache, damit [der] Sauerstoff, den es braucht, eindringen kann, um die Hitze zu erhöhen, und damit man in der Lage ist, das zu kontrollieren."

Bewegen Sie das Fleisch nicht ständig hin und her

Es ist verlockend, das Grillgut ständig zu schubsen, zu wenden und zu bewegen, aber das beeinträchtigt den Garprozess.

"Man muss sich der Hitzequelle sehr bewusst sein und darauf achten, woher sie kommt und wie heiß sie ist", sagt Kerridge.

"Es ist nichts falsch daran, etwas auf dem Grill zu lassen, damit es seine Farbe, seine Textur und seinen Geschmack erhält - das kommt davon, wenn man die Dinge ruhen lässt.

Versuchen Sie, Fleisch zuerst langsam zu garen

Für diejenigen, die sich mit dem Grillen etwas mehr Mühe geben wollen, schlägt Kerridge vor, zuerst den Backofen zu benutzen, z. B. für eine kurze Rinderrippe. "Es ist ziemlich gut, Dinge zuerst im Ofen zu schmoren und langsam zu garen, mit einer trockenen Einreibung oder Marinade, und sie dann abkühlen zu lassen und auf dem rauchigen Grill wieder zu erwärmen - so bekommen Sie das Beste aus beiden Welten.

So erhalten Sie das Beste aus beiden Welten. "Sie erhalten zuerst die Sicherheit des Ofens - eine gute Möglichkeit für Anfänger - und dann den endgültigen Geschmack, der vom Grill kommt. Dazu kann man auch Holzspäne hinzufügen - das gibt auch einen zusätzlichen Geschmack", sagt Kerridge.

"Man muss das Fleisch nicht lange auf dem Grill lassen, damit es ein wenig rauchig wird. [Nur lange genug, um den Geschmack zu verstärken und zu wiederholen. Man kann etwas fünf oder sechs Stunden lang bei niedriger Temperatur im Ofen garen und es dann eine halbe Stunde lang auf dem Grill erwärmen.

Versuchen Sie, direkt auf der Glut zu kochen

"Sie müssen sicherstellen, dass die Kohlen sehr, sehr heiß sind. Die Temperatur muss ziemlich heiß sein, damit [das Essen] nicht zu sehr anhaftet.

"Dinge wie das Bavette-Steak gelingen auf solchen Kohlen sehr, sehr gut. In der Welt der Köche nennt man das 'schmutziges Kochen'", sagt Kerridge.

Bei Fisch sollten Sie mit Seeteufel beginnen.

"Ich mache ziemlich viel Fisch auf dem Grill - das ist etwas, das nicht viele Leute anfassen, weil sie sich Sorgen machen", sagt Kerridge.

Ein guter Einstieg in die Fischgrillküche ist Seeteufel, sagt er, "der sich sehr ähnlich wie Fleisch zubereiten lässt. Er hat eine feste Textur, einen muskulösen Fisch, und wird daher ein bisschen wie ein Rinderfilet gegart. Das funktioniert wirklich sehr gut."

Man kann ein Stück Fisch in einem "Fischkäfig" garen, fügt er hinzu. "Das bedeutet, dass man den Fischkäfig bewegt und nicht den Fisch direkt auf den Grill legt - so bleibt er nicht kleben.

Machen Sie Ihre eigenen Burger

"Wenn Sie das Rindfleisch selbst zerkleinern können, ist es fantastisch", sagt Kerridge. "Wenn man es kauft, sollte man kein fettes Hackfleisch kaufen, sondern eher mageres und dann Fett dazugeben. Wenn Sie Knochenmark oder etwas zerkleinerten Schweinebauch dazugeben, funktioniert das sehr gut."

Fügen Sie auch eine Prise Salz hinzu, aber versuchen Sie, den Geschmack des Burgers nicht zu sehr zu verkomplizieren, sagt er. "Beim Burger sollte sich alles um das Fleisch drehen und die Aromen erst danach hinzukommen.

Wenn es darum geht, das Fleisch zu mischen, "bearbeiten Sie es und bewegen Sie es etwa fünf Minuten lang mit Ihrer Hand. Durch das Salz werden die Proteine im Fleisch gedehnt, sie lösen sich auf und binden sich wieder, wodurch das Fleisch fester wird. So kannst du deine Burger schön formen, damit sie nicht auseinanderfallen, wenn du sie auf den Grill legst. Sie bleiben schön und fest in Form.

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Halloumi und Auberginen-Burger

Zutaten:

(Für 4 Personen)

2 große Auberginen

2 x 250 g Halloumi-Blöcke, jeweils horizontal halbiert

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die geröstete Chilibutter:

3 lange rote Chilischoten

100 g Butter, erweicht

½ Teelöffel süßer geräucherter Paprika

1 Esslöffel fein gehackte Blattpetersilie

Für die Knoblauchmayonnaise:

1 große ganze Knoblauchknolle

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Zweige Thymian, Blätter abzupfen

2 Handvoll Hickory-Holzspäne (für den Grill)

100 ml Mayonnaise

Saft von ½ Zitrone

Zum Anrichten:

4 Burgerbrötchen

60g Rucola

Vorgehensweise:

1. Zuerst die Chilibutter zubereiten. Die Chilis auf den heißen Grill legen und unter häufigem Wenden ca. 10 Minuten grillen, bis sie rundum geschwärzt sind. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ein paar Minuten dämpfen lassen.

2. Für die Knoblauchmayo den oberen Teil der Knoblauchknolle abschneiden, so dass die Spitzen der Zehen sichtbar werden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine kleine Pfanne mit schwerem Boden legen, mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.

3. Streuen Sie eine große Handvoll Hickory-Holzspäne auf die Grillkohle, um den Rauch zu verstärken. Stellen Sie die Bratpfanne bei indirekter Hitze auf den Grill. Den Deckel auf den Grill legen und den Knoblauch 45 Minuten lang garen, bis er weich ist.

4. In der Zwischenzeit die Chilischoten schälen, entkernen und fein hacken. Mit der weichen Butter, dem geräucherten Paprika und der gehackten Petersilie in eine Schüssel geben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

5. Die Pfanne vom Grill nehmen und den Knoblauch auf einen Teller geben. Abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen das weiche Knoblauchfleisch aus den Schalen in eine Schüssel pressen und mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Mayo und den Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut vermischen.

6. Die Auberginen der Länge nach halbieren und dann aus jeder Hälfte ein zwei Zentimeter dickes Steak schneiden.

7. Die Auberginen- und Halloumi-Steaks auf dem Grill bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten auf jeder Seite braten, bis sie schön gebräunt und zart sind. Wenden und während des Garens mit etwas Chilibutter bestreichen, den Halloumi aber erst karamellisieren lassen, bevor man ihn umdreht.

8. Gegen Ende der Garzeit die Burgerbrötchen mit der Schnittfläche nach unten auf dem Grill leicht rösten, dann herausnehmen und die Schnittflächen mit der restlichen Chilibutter bestreichen.

9. Zum Anrichten etwas Knoblauchmayo auf die Brötchenböden geben. Darauf ein Auberginensteak, ein Halloumi-Steak und eine große Handvoll Rucola geben. Die Brötchendeckel mit etwas Knoblauchmayo bestreichen. Legen Sie die Burger zusammen und befestigen Sie den Deckel mit einem Holzspieß. Los geht's!

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Büffel-Hähnchenflügel trocken reiben

Zutaten:

(Für 6 Personen)

16 große Hähnchenflügel (insgesamt 1,5 kg), Spitzen entfernt und geteilt

200 g Speisesalz

10 schwarze Pfefferkörner

4 Lorbeerblätter

2 Esslöffel leichtes Olivenöl

Für das Trockenreiben:

1 Teelöffel Chilipulver

½ Teelöffel Cayennepfeffer

1 Teelöffel süßes geräuchertes Paprikapulver

2 Teelöffel Knoblauchpulver

1 Teelöffel Zwiebelpulver

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel getrocknete Thymianblätter

Für das Ranch-Dressing:

3 gehäufte Esslöffel saure Sahne

3 gehäufte Esslöffel Mayonnaise

½ Knoblauchzehe, fein gerieben

3 Spritzer Worcestershire-Sauce

1 Teelöffel Weißweinessig

1 Esslöffel milder amerikanischer Senf

1 Esslöffel fein gehackter Dill

1 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren:

Scharfe Sauce

Stangensellerie

Zubereitung:

1. Zuerst das Huhn salzen. Zwei Liter Wasser in eine große Schüssel gießen, das Kochsalz hinzufügen und mit einem Schneebesen auflösen, dann die schwarzen Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Hähnchenflügel in die Salzlake tauchen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Die Hähnchenflügel aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

3. Für das Dry Rub alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Hähnchenflügel von beiden Seiten mit dem Olivenöl beträufeln und mit dem Dry Rub bestreuen, um die Flügel gleichmäßig zu bestreichen.

4. Abgedeckt mindestens 30 Minuten, besser zwei bis drei Stunden, im Kühlschrank marinieren lassen.

5. Für das Ranch-Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Wenn Sie fertig sind, legen Sie die Hähnchenflügel in einer einzigen Schicht auf den heißen Grill und stellen Sie sicher, dass Sie einen Bereich mit indirekter Hitze haben, in den Sie sie verschieben können, wenn Sie eine niedrigere Hitze benötigen. 10 bis zwölf Minuten garen, bis die Flügel auf jeder Seite schön gebräunt sind, dabei regelmäßig wenden.

7. Servieren Sie die Hähnchenflügel mit dem Ranch-Dressing zum Dippen auf der Seite. Dazu passen Ihre Lieblingsscharfsauce und ein paar knusprige Selleriestangen.

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Geräucherte kurze Rippchen vom Rind

Zutaten:

(Für 4 Personen)

4 kurze Rinderrippen (je etwa 450 g)

Für das Dry Rub:

1 Esslöffel weicher hellbrauner Zucker

1 Teelöffel Knoblauchpulver

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

2 Teelöffel süßer geräucherter Paprika

1 Teelöffel Zwiebelpulver

½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel Salz

Zum Kochen der Rippchen:

100 ml Malzessig

150ml Apfelsaft

2 Esslöffel Worcestershire-Sauce

200 ml gute rauchige Barbecue-Sauce (aus dem Glas) oder Bourbon-Barbecue-Sauce

Zum Servieren:

Essiggurken

Zubereitung:

1. Legen Sie die Rinderkurzrippen auf ein Tablett. Für das Trockenreiben Zucker, Gewürze und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Rippchen rundherum mit der Gewürzmischung bestreuen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Am nächsten Tag den Ofen auf 170°C/150°C Umluft/Gas 3 vorheizen.

3. Die Rinderrippen auf ein Bratblech legen. In einer Schüssel den Essig, den Apfelsaft, 200 Milliliter Wasser und die Worcestershire-Sauce vermischen. Die Mischung über die Rippchen gießen und das Bratblech mit einem Blatt Backpapier und dann mit einer Lage Folie abdecken. Die Ränder der Folie und des Papiers um den Rand der Bratform herum festdrücken, um sie abzudichten.

4. Den Bräter auf die mittlere Schiene des Ofens stellen und etwa drei Stunden lang garen, bis die Rippchen schmelzend zart sind.

5. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Rippchen etwas abkühlen lassen. Die Rippchen vorsichtig aus der Bratflüssigkeit heben und auf ein anderes Blech legen.

6. Vor dem Servieren die Rippchen rundherum mit der Barbecue-Sauce bestreichen. Legen Sie die Rippchen bei indirekter Hitze (mittlere Hitze) auf den Grill und garen Sie sie etwa acht Minuten lang, wobei Sie die Rippchen während des Garens mit der Barbecue-Sauce begießen.

7. Heben Sie die Rippchen vom Grill, legen Sie sie auf eine Servierplatte und bestreichen Sie sie mit der restlichen Barbecue-Sauce. Servieren Sie die Rippchen sofort und legen Sie Ihre Lieblingsgurken dazu.

Das BBQ-Buch von Tom Kerridge ist in gebundener Form bei Bloomsbury erschienen.


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