Nei suoi 25 anni di venerato critico di ristoranti - e anche dopo le sue stroncature più brutali - Jay Rayner dice di non sentirsi mai in colpa.

"Non lo faccio, perché non lo faccio con leggerezza, e non credo che si debba mai farlo con leggerezza, si dovrebbero scegliere i bersagli con molta attenzione", dice il 57enne critico del quotidiano Observer.

"Vivo secondo un'unica regola: colpire in alto, non in basso. Non ha senso buttare fuori 10 tonnellate di merda da un piccolo ristorante a conduzione familiare che sta fallendo: fallirà da solo".

Il suo ultimo libro, Nights Out At Home, raccoglie i piatti che Rayner ha creato a casa sua, ognuno ispirato a specifici piatti che ha mangiato nei migliori ristoranti, oltre ad alcuni piatti preferiti della grande distribuzione. Troverete una versione della torta di mele fritta di McDonald's, i fegatini di pollo peri peri di Nando's e il "tesoro culturale", una bistecca al forno di Greggs.

Non pensa che tutti i critici debbano cucinare, ma "penso che sia necessario avere appetito. Uno dei motivi per cui sono riuscito a fare questo lavoro per 25 anni è perché - la parola più educata è appetito altamente sviluppato - o solo pura avidità. Mi piace la mia cena, e da ciò consegue che alla fine inizierai a cucinare".

Crediti: PA;

Il più grande dei toast al formaggio

Ingredienti

160 g di formaggio Raclette (sostituirlo con Emmental, Appenzeller, Fontina o Gruyère)

80 g di Montgomery Cheddar (non deve essere necessariamente Montgomery, a meno che non vogliate abbinare il prodotto della cucina Wigmore; utilizzate un qualsiasi Cheddar stagionato forte).

qualsiasi Cheddar forte e stagionato)

80 g di formaggio Ogleshield (da sostituire con Taleggio o Fontina)

20 g di cipolla rossa tritata finemente

30 g di cornichon tritato finemente

Senape di Digione

4 fette di pane a lievitazione naturale

Burro salato (il Wigmore usa burro chiarificato, ma a me piace la caramellizzazione che si ottiene con i solidi del latte; si può sempre usare un olio vegetale)

Metodo

1. Grattugiare il formaggio e mescolarlo accuratamente in una ciotola con la cipolla rossa e il cornichon tritati finemente.

2. Spalmare un sottile strato di senape di Digione su un lato interno di ciascun sandwich.

3. Stendere generosamente il mix di formaggio grattugiato e premere con la seconda fetta di pane. In modo esilarante, sembra che io stia spiegando come usare due pezzi di pane per fare un sandwich.

4. Scaldate una padella antiaderente o, meglio ancora, di ghisa ben stagionata, a fuoco medio e aggiungete una bella noce di burro. Man mano che si scioglie, fatelo roteare per ricoprire la base della padella. Aggiungere il primo panino e cuocere a fuoco medio per circa 4 minuti.

5. Di tanto in tanto, premere con forza sul burro con una spatola. (Il Wigmore usa una pressa per panini).

6. Dopo 4 minuti, girarlo con attenzione sull'altro lato. Il formaggio avrà iniziato a sciogliersi, legando il tutto. Aggiungete un'altra noce di burro e sollevate il toastie che è diventato, in modo da potervi far scorrere sotto il burro appena fuso. Cuocere per altri 4 minuti, premendo di tanto in tanto.

7. Mettete su un piatto o una tavola e lasciate raffreddare per un paio di minuti, mentre iniziate a cuocere il secondo. Al Wigmore lo tagliano a fette larghe 4 cm, il che lo rende più facile da mangiare.

Crediti: PA;

Insalata di anatra croccante

Ingredienti

(Per 4 persone come antipasto)

2 cosce d'anatra confit

4 cucchiai di salsa hoi sin

Per l'insalata:

1 cucchiaio di semi di sesamo

100 g di crescione o rucola, con i gambi tagliati (potete aggiungere anche del coriandolo fresco, se volete)

6 ravanelli grandi, affettati

4 cipollotti, mondati e tagliati a bastoncini

Per il condimento dell'insalata:

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio e mezzo di aceto di sherry (l'aceto di vino bianco è una buona alternativa)

1 cucchiaio di olio di sesamo

Sale marino

Metodo

1. Tostare delicatamente i semi di sesamo in una padella di ghisa asciutta, a fuoco medio. Fate attenzione. Si bruciano facilmente. Quando la maggior parte di essi è leggermente dorata, trasferiteli in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale da cucina e metteteli da parte. Pulite la padella per rimuovere i semi di sesamo rimasti in giro. Se bruciati non hanno un buon sapore.

2. Separare le cosce d'anatra e metterle con la pelle rivolta verso il basso nella padella a fuoco basso. Non aggiungete olio. Produrranno grasso a sufficienza da sole. Giratele ogni 5 minuti circa, quando iniziano a colorarsi.

3. Dopo circa 10 o 15 minuti, togliete la padella dal fuoco. Con una forchetta e un coltello affilato dovreste riuscire a staccare la carne dall'osso. Spezzettatela in pezzi più piccoli, con la pelle verso il basso. Rimettere sul fuoco. Usare una spatola per continuare a rompere la carne in pezzi più piccoli. Prestare attenzione ai pezzi di pelle che si staccano dalla carne. Potrebbero sembrare un po' grassi, ma aumentando delicatamente il calore si crocceranno, anche se è bene tenere d'occhio il tutto per evitare che si brucino.

4. Una volta croccanti, rimuovete le ossa della gamba e conservatele come stuzzichino per lo chef. Mettetevi ai fornelli e masticate gli ultimi pezzetti di carne mentre nessuno vi guarda. Ve lo siete meritato. Quando l'anatra è spezzettata e croccante, togliete la padella dal fuoco.

5. Mettete gli ingredienti per il condimento dell'insalata sul fondo di una ciotola, compreso un buon pizzico di sale marino. Distribuire le foglie e i ravanelli tagliati a fettine, quindi mescolare e rigirare per coprire il condimento con le mani o, se si è un po' rigidi, con un'insalatiera. Distribuire in quattro piatti o ciotole piatte.

6. Mettere la salsa Hoi Sin sul fondo di una ciotola. Aggiungete l'anatra e mescolate per ricoprire completamente ogni pezzo. Ricoprire ogni porzione di insalata con un quarto dell'anatra. Cospargere con i semi di sesamo tostati e decorare con i cipollotti.

Crediti: PA;

Pollo in salsa di senape

Ingredienti

1 cipolla grande, tagliata ad anelli

6-8 cosce di pollo con osso e pelle

200 g di lardelli di pancetta affumicata

2 cucchiai di olio d'oliva

Sale marino e pepe nero macinato

Un paio di noccioli di burro

Una mezza dozzina di spicchi d'aglio grassi (facoltativo)

400 ml di brodo di pollo da dado

100ml di panna doppia

Senape di Digione

Metodo

1. Riscaldare il forno a 220°C/425°F/marca di gas 7. Le cosce di pollo verranno arrostite velocemente e a caldo.

2. Mettere la cipolla affettata sul fondo di una teglia. Posizionare le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l'alto. Distribuite i lardelli sopra e intorno ad esse. Versate un paio di cucchiai di olio d'oliva, salate e pepate abbondantemente e aggiungete due belle nocche di burro. Aggiungete gli spicchi d'aglio. Non sono importanti per la ricetta. Non riesco a resistere all'opportunità di arrostire l'aglio con le cosce di pollo. Diventano morbidi, pastosi e squidificati e possono essere mangiati interi.

3. Arrostire le cosce di pollo in forno per circa 45 minuti, sicuramente fino a quando la pelle sarà croccante. Bagnatele ogni 15 minuti circa. A circa metà cottura, lasciatele 10 minuti con la pelle rivolta verso il basso, in modo che anche il dorso diventi croccante. Poi girateli di nuovo con la pelle rivolta verso l'alto per altri 10 minuti, in modo che la pelle sia davvero croccante.

4. Mentre il pollo arrostisce, scaldate un piatto da portata abbastanza grande e con i lati abbastanza alti per scolare la salsa.

5. Quando le cosce sono cotte, toglierle dalla padella, scuotendo eventuali anelli di cipolla caramellata o lardelli. Mettete il pollo nel piatto da portata a riposare. Non si raffredderà e beneficerà enormemente dei circa 15 minuti di riposo necessari per preparare la salsa.

6. La padella conterrà molti succhi favolosi. Mettetela a fuoco medio e versate il brodo di dado, raschiando tutto dal fondo della padella. Lasciare bollire e ridurre un po' per 5 minuti.

7. Versare la doppia panna e sbattere per incorporarla al brodo. Lasciar sobbollire e addensare ulteriormente (ma non far bollire).

8. Aggiungere un buon cucchiaio di senape di Digione. Assaggiare. (Se ritenete che ne possa servire di più, aggiungetene un cucchiaino alla volta. La senape di Digione è un ottimo emulsionante e renderà il tutto più omogeneo.

9. Una volta che il composto si è addensato abbastanza da ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio di legno, versare il tutto nella vaschetta sulle cosce di pollo.

10. Servire con riso o pane croccante e un'insalata verde ben affilata. Fate finta di essere un contadino rustico francese.

Crediti: PA;

Nights Out At Home di Jay Rayner è pubblicato in edizione cartonata da Penguin.