Depuis 25 ans qu'il est un critique gastronomique vénéré - et même après ses démolitions les plus brutales - Jay Rayner affirme qu'il ne se sent jamais coupable.

"Je ne le fais pas, parce que je ne le fais pas à la légère, et je pense qu'il ne faut jamais le faire à la légère, il faut choisir ses cibles avec beaucoup de soin", déclare le critique du journal Observer, âgé de 57 ans.

"Je vis selon une seule règle : frapper vers le haut, pas vers le bas. Il ne sert à rien de virer 10 tonnes de merde d'un petit restaurant familial qui est en train d'échouer - il échouera tout seul.

Son dernier ouvrage, Nights Out At Home, rassemble les plats que Rayner a créés chez lui, chacun inspiré par des plats spécifiques qu'il a savourés dans de grands restaurants, ainsi que par quelques plats préférés du grand public. Vous y trouverez une version de la tarte aux pommes frite de McDonald's, des foies de poulet peri peri de Nando's et le "trésor culturel", un steak cuit de Greggs.

Il ne pense pas que tous les critiques doivent cuisiner, mais "je pense qu'il faut avoir de l'appétit. L'une des raisons pour lesquelles j'ai pu faire ce travail pendant 25 ans, c'est parce que - le mot poli est un appétit très développé - ou tout simplement par pure gourmandise. J'aime mon dîner, et il s'ensuit que vous finirez par vous mettre à cuisiner.

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Toastie au fromage ultime

Ingrédients

160 g de fromage à raclette (à remplacer par de l'emmental, de l'appenzeller, de la fontina ou du gruyère)

80 g de cheddar Montgomery (il n'est pas nécessaire que ce soit du Montgomery, à moins que vous ne souhaitiez reproduire le produit de la cuisine Wigmore ; utilisez n'importe quel cheddar fort et mûr)

n'importe quel Cheddar fort et bien affiné)

80 g de fromage Ogleshield (à remplacer par du Taleggio ou de la Fontina)

20 g d'oignon rouge finement haché

30 g de cornichon finement haché

Moutarde de Dijon

4 tranches de pain au levain

Beurre salé (le Wigmore utilise du beurre clarifié, mais j'aime bien la caramélisation que l'on obtient avec les solides laitiers ; vous pouvez toujours utiliser de l'huile végétale).

Méthode d'élaboration

1. Râper le fromage et le mélanger dans un bol avec l'oignon rouge et le cornichon finement hachés.

2. Étaler une fine couche de moutarde de Dijon sur une face interne de chaque sandwich.

3. Recouvrir généreusement avec le mélange de fromage râpé et appuyer avec la deuxième tranche de pain. Il est hilarant de constater que je suis en train d'expliquer comment utiliser deux morceaux de pain pour faire un sandwich.

4. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou, mieux encore, une poêle en fonte bien assaisonnée à feu moyen et ajoutez une bonne noix de beurre. Au fur et à mesure qu'il fond, faites-le tourner pour couvrir le fond de la poêle. Ajouter le premier sandwich et faire cuire à feu moyen pendant environ 4 minutes.

5. De temps en temps, enfoncez le sandwich avec force dans le beurre à l'aide d'une spatule. (Le Wigmore utilise une presse à sandwich).

6. Au bout de 4 minutes, retournez-le délicatement de l'autre côté. Le fromage aura commencé à fondre, liant le tout. Ajoutez une autre noix de beurre et soulevez le toastie qu'il est devenu afin de pouvoir faire tourner le beurre nouvellement fondu en dessous. Faites cuire pendant encore 4 minutes, en appuyant de nouveau de temps en temps.

7. Déposez-le sur une assiette ou une planche et laissez-le refroidir pendant quelques minutes, pendant que vous commencez à cuire le deuxième toastie. Au Wigmore, on le coupe en tranches de 4 cm de large, ce qui le rend plus facile à manger.

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Salade de canard croustillante

Ingrédients

(pour 4 personnes en entrée)

2 cuisses de canard confites

4 cuillères à soupe de sauce hoi sin

Pour la salade :

1 cuillère à soupe de graines de sésame

100 g de cresson de fontaine ou de roquette, équeutés (vous pouvez également ajouter de la coriandre fraîche si vous le souhaitez)

6 gros radis, coupés en tranches

4 oignons de printemps, parés et coupés en bâtonnets

Pour la vinaigrette :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1½ cuillère à soupe de vinaigre de xérès (le vinaigre de vin blanc est une bonne alternative)

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Sel de mer

Méthode de préparation

1. Faire griller doucement les graines de sésame dans une poêle en fonte sèche, à feu moyen. Surveiller. Elles brûlent facilement. Lorsque la plupart d'entre elles sont légèrement dorées, les transférer dans un bol, ajouter une pincée de sel de table et mettre de côté. Essuyez la poêle pour enlever les graines de sésame qui traînent. Elles n'ont pas du tout le même goût lorsqu'elles sont brûlées.

2. Séparer les cuisses de canard et les placer côté peau dans la poêle à feu doux. Ne pas ajouter d'huile. Elles produiront suffisamment de graisse par elles-mêmes. Les retourner toutes les 5 minutes environ, lorsqu'elles commencent à se colorer.

3. Au bout de 10 ou 15 minutes, retirez la poêle du feu. À l'aide d'une fourchette et d'un couteau bien aiguisé, vous devriez pouvoir détacher la viande de l'os. Décomposez-la en petits morceaux, avec la peau vers le bas. Remettez la poêle sur le feu. Utilisez une spatule pour continuer à diviser la viande en petits morceaux. Faites attention aux morceaux de peau qui se détachent de la viande. Ils peuvent sembler un peu gras, mais augmentez doucement le feu et ils deviendront croustillants, bien qu'il faille garder un œil sur tout cela pour ne pas brûler.

4. Une fois la viande croustillante, retirez les os des pattes et gardez-les comme un atout pour le chef. Restez près de la cuisinière et mâchez les derniers morceaux de viande pendant que personne d'autre ne vous regarde. Vous l'avez bien mérité. Lorsque le canard est brisé et croustillant, retirez la poêle du feu.

5. Mettre les ingrédients de la vinaigrette dans le fond d'un bol, y compris une bonne pincée de sel de mer. Disposer les feuilles et les rondelles de radis sur le dessus, puis les mélanger et les tourner pour les enrober de vinaigrette à l'aide de vos mains ou, si vous êtes un peu strict, de couverts à salade. Répartir sur quatre assiettes ou bols plats.

6. Mettre la sauce hoi sin dans le fond d'un saladier. Ajouter le canard et mélanger pour bien enrober chaque morceau. Garnir chaque portion de salade d'un quart du canard. Saupoudrer les graines de sésame grillées et décorer avec les bâtonnets de ciboule.

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Poulet à la sauce moutarde

Ingrédients

1 gros oignon, coupé en rondelles

6-8 cuisses de poulet avec os et peau

200 g de lardons de bacon fumé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel marin et poivre noir moulu

Quelques noix de beurre

Une demi-douzaine de gousses d'ail grasses (facultatif)

400 ml de bouillon de poulet en cube

100 ml de crème double

Moutarde de Dijon

Méthode de préparation

1. Chauffer le four à 220°C/425°F/marche de gaz 7. Vous allez rôtir ces cuisses de poulet chaudes et rapides.

2. Mettre l'oignon tranché au fond d'un plat allant au four. Placez les cuisses de poulet dessus, côté peau vers le haut. Répartir les lardons sur les cuisses et autour d'elles. Versez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez généreusement et ajoutez deux bonnes noix de beurre. Ajoutez les gousses d'ail. Elles ne sont pas importantes pour la recette. Je ne peux simplement pas résister à l'occasion de faire rôtir de l'ail avec des cuisses de poulet. Elles deviennent douces et moelleuses, et on peut les manger entières.

3. Faire rôtir les cuisses de poulet au four pendant environ 45 minutes, et certainement jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Arrosez-les toutes les 15 minutes environ. À la mi-cuisson environ, laissez-les 10 minutes côté peau vers le bas pour que le dos soit également croustillant. Puis retournez-les côté peau vers le haut pendant encore 10 minutes pour que la peau soit vraiment croustillante.

4. Pendant que le poulet rôtit, faites chauffer un plat de service suffisamment grand et aux parois assez hautes pour y verser la sauce.

5. Lorsque les cuisses sont cuites, retirez-les de la poêle en secouant les rondelles d'oignon caramélisées ou les lardons. Mettez le poulet à reposer dans le plat de service. Il ne refroidira pas et bénéficiera grandement de la quinzaine de minutes de repos nécessaire à la préparation de la sauce.

6. La poêle contiendra beaucoup de jus fabuleux. Mettez-la sur un feu moyen et versez le bouillon du cube, en grattant tout ce qui se trouve au fond de la casserole. Laisser bouillonner et réduire un peu pendant 5 minutes.

7. Verser la crème double et fouetter pour l'incorporer au bouillon. Laisser mijoter et épaissir davantage (sans laisser bouillir).

8. Ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde de Dijon en fouettant. Goûter. (Toujours goûter.) Si vous pensez que la sauce peut prendre plus, ajoutez une cuillère à café à la fois. La moutarde de Dijon est un très bon émulsifiant et c'est elle qui donnera à l'ensemble sa cohésion.

9. Une fois que la sauce a suffisamment épaissi pour recouvrir légèrement le dos d'une cuillère en bois, verser tout ce qui se trouve dans le plateau sur les cuisses de poulet.

10. Servir avec du riz ou du pain croustillant et une bonne salade verte. Faites comme si vous étiez un fermier français rustique.

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Nights Out At Home de Jay Rayner est publié en version cartonnée par Penguin.